Nibitashi

Breng een grote pan met ongezouten water aan de kook. Dompel de spinaziestengels eerst gedurende 15 seconden onder, druk dan de bladeren eronder en blancheer ze in totaal 30-45 seconden. Het water moet de hele tijd aan de kook zijn; een zwakke kook stoomt in plaats van blancheert en de kleur lijdt eronder. Doe het mengsel onmiddellijk in een kom met ijswater en laat het 1 volle minuut staan.

Combineer dashi, sojasaus en mirin in een kleine pan. Breng op middelhoog vuur zachtjes aan de kook. Smaak – de bouillon moet aangenaam zout en licht zoet smaken, iets assertiever dan je wilt dat het gerecht er uitziet, omdat de groenten het zullen verdunnen. Laat 2 minuten sudderen om de rauwe mirinalcohol te koken.

Voeg de geperste, geblancheerde groenten toe aan de kokende bouillon. Dompel ze voorzichtig onder en laat ze slechts 60 seconden sudderen – hierdoor worden de celwanden een beetje geopend zodat de bouillon kan binnendringen. Haal van het vuur en laat de greens 15 minuten in de bouillon trekken, van het vuur af, terwijl de vloeistof afkoelt. Haal de greens eruit, knijp nogmaals voorzichtig uit om overtollige bouillon te verwijderen en snijd ze in stukken van 4 cm. Schik het in kleine hoopjes in serveerschalen. Schep een kleine hoeveelheid van het weekvocht over elke portie en garneer met bonitovlokken.