Vietnamese snel gepekelde groenten

Meng de in julienne gesneden daikon en wortel met 1 theelepel fijn zout in een grote kom. Goed omscheppen en 10 minuten laten staan. Hierdoor wordt overtollig water uit de groenten onttrokken door middel van osmose, waardoor de smaak wordt geconcentreerd, de textuur wordt verbeterd en de pekel gelijkmatiger kan doordringen.

Verzamel de gezouten groenten in je handen en knijp stevig boven de gootsteen, waarbij je zoveel mogelijk water verdrijft. Spoel kort af onder koud water en knijp vervolgens opnieuw uit. Deze stap verwijdert overtollig zout en de bittere, zwavelhoudende verbindingen die tijdens het zouten uit de daikon vrijkomen. Proef een sliertje; het moet een beetje zout smaken, niet agressief.

Meng de rijstazijn, het resterende zout, de suiker en het warme water in een kom of kleine steelpan. Roer tot de suiker en het zout volledig zijn opgelost; verwarmen is niet strikt noodzakelijk, aangezien warm water (niet kokend) het werk doet. De pekel moet assertief zoet-zuur-zout smaken in een verhouding van 3:4:2: pittig maar niet pijnlijk.

Verpak de geperste daikon en wortel in een schone pot en stop de gesneden chili er doorheen. Giet de pekel erover totdat de groenten volledig onder water staan. Druk eventuele drijvende strengen voorzichtig naar beneden. Sluit de pot losjes af en laat hem minimaal 30 minuten op kamertemperatuur staan.

Zet de pot na 30 minuten op kamertemperatuur nog minstens 30 minuten in de koelkast – idealiter 1 uur in totaal vanaf het moment dat de pekel werd gegoten. De kou versnelt de penetratie van de pekel in de groentecellen. Augurken kunnen het beste binnen 2 weken worden gebruikt en kunnen in de koelkast maximaal 3 weken worden bewaard.