Oesters met Mignonette Granita

Combineer de sherryazijn, zeer fijngehakte sjalotjes, gemalen zwarte peper en koud water in een kleine kom. Roer om te combineren. Smaak: het moet scherp zuur zijn met een scherpe sjalottoon en een vleugje peperhitte. Pas de balans aan met een beetje meer water als het erg scherp is, of een extra snufje gemalen peper voor meer pit. De sjalotjes zullen na verloop van tijd iets zachter worden in de azijn.

Giet de mignonette-vloeistof in een brede, ondiepe diepvriesbestendige schaal: hoe dunner de laag, hoe sneller en gelijkmatiger deze bevriest. Plaats in de vriezer. Sleep na 45 minuten een vork over het gedeeltelijk bevroren oppervlak om het in kristallen te breken. Herhaal dit elke 30 minuten gedurende in totaal 2 uur, totdat je een losse, glinsterende massa scherpe azijn-sjalot-ijskristallen hebt.

Houd elke oester in een opgevouwen theedoek, met de platte schaal naar boven en naar u toe scharnierend. Steek een oestermes in een hoek van 45 graden in het scharnier. Oefen stevige, draaiende druk uit totdat het scharnier openspringt. Schuif het mes langs het binnenoppervlak van de platte bovenkant, waarbij u de adductorspier doorsnijdt. Gooi de platte bovenkant weg. Snijd ook de spier op de onderste cupschaal door. Controleer de drank: deze moet helder en licht zout zijn; melkachtige of modderige drank betekent dat de oester gestrest is. Schik onmiddellijk op het gemalen ijs.

Schik de gepelde oesters in hun kopjes op een grote schaal met gemalen ijs; het ijs houdt ze koud en horizontaal. Schep vlak voor het serveren een halve theelepel mignonette granita op elke oester. Voeg een klein snufje schilferzout toe als de oesters erg mild zijn. Serveer onmiddellijk, voordat de granita volledig smelt.