Pijn au Lait

Verwarm de melk zachtjes tot 38-40 C (lichaamstemperatuur – warm maar niet oncomfortabel als je er met je pols in dompelt). Klop de suiker en actieve droge gist erdoor en laat 8-10 minuten staan ​​totdat zich een romige, schuimige laag over het oppervlak vormt. De natuurlijke lactose en het natuurlijke vet van melk versnellen de gistactiviteit aanzienlijk vergeleken met een activering op waterbasis – je zou binnen 6-7 minuten vol schuim moeten zien. Klop één ei los en zet apart voor het wassen van de eieren; voeg het tweede ei toe aan de opgeschuimde melk en klop kort om te combineren voordat u verder gaat met mixen.

Combineer bloem en zout in de kom van een keukenmixer uitgerust met de deeghaak (dit verrijkte deeg profiteert van machinaal kneden, hoewel handmatig kneden mogelijk is). Voeg het gist-melkmengsel toe en meng op de laagste stand gedurende 2 minuten tot er een ruig deeg ontstaat. Verhoog vervolgens tot middellaag en kneed gedurende 5-6 minuten tot het deeg glad maar nog steeds enigszins plakkerig is. Voeg nog geen boter toe; het vet moet worden opgenomen nadat het glutennetwerk is opgebouwd. Het te vroeg toevoegen van boter verhindert een goede glutenontwikkeling en zorgt voor een kruimelig brood.

Terwijl de mixer op medium-laag draait, voeg je de zachte boter in 4-5 kleine toevoegingen toe, zodat elk stuk volledig kan worden opgenomen voordat je het volgende toevoegt. Het lijkt alsof het deeg uit elkaar valt als het vet de glutenstrengen bedekt – dit is normaal en tijdelijk. Na de laatste toevoeging verhoogt u de snelheid tot middelmatige snelheid en kneedt u nog 6-8 minuten totdat het deeg glad en elastisch is en netjes uit de kom trekt – dit is de venstertest voor verrijkt deeg. Het afgewerkte deeg zal merkbaar zachter, glanzender en rekbaarder zijn dan een mager deeg. Het mag in dit stadium niet plakkerig zijn.

Vorm het deeg tot een bal, doe het in een beboterde kom en draai het één keer om. Dek af met plasticfolie en laat 60-90 minuten rijzen bij warme kamertemperatuur (24-26 C), tot het deeg verdubbeld is. Verrijkt deeg rijst langzamer dan mager deeg vanwege de vet- en suikerremmende gistactiviteit – haast u niet. Een veel voorkomende fout is het bakken van een onvoldoende gerezen verrijkt brood en het verkrijgen van een dichte, brioche-achtige baksteen. Na de eerste rijzing laat u het deeg voorzichtig leeglopen en verdeelt u het in 12 gelijke porties (elk ongeveer 50-55 g als u met 500 g bloem werkt).

Werk op een licht met bloem bestoven oppervlak elke portie voorzichtig plat tot een kleine schijf, vouw vervolgens de randen naar het midden en draai ze om zodat de naad eronder zit. Plaats uw hand over het deeg en draai het met een cirkelvormige beweging op het niet-bebloemde deel van het oppervlak - de wrijving bouwt oppervlaktespanning op en trekt de rol in een strakke, gladde bol. Schik de broodjes in een licht beboterde ovenschaal, waarbij de broodjes elkaar raken - dit zorgt voor de karakteristieke uit elkaar trekkende structuur die pain au lait zo geruststellend maakt. Dek af met een vochtige doek en laat 45-60 minuten rijzen bij kamertemperatuur tot ze zichtbaar opgezwollen zijn en de rollen in elkaar zijn gegroeid.

Verwarm de oven voor op 180 C (360 F). Klop het achtergehouden ei los met een snufje zout en bestrijk elk broodje voorzichtig met een dunne, gelijkmatige laag; druk niet hard naar beneden, anders lopen de broodjes leeg. Bak op het middelste rooster gedurende 18-22 minuten tot de broodjes rijkelijk goudbruin zijn aan de bovenkant en de interne temperatuur 88-90 C (190-195 F) aangeeft. Verrijkte broden worden bereid bij een lagere interne temperatuur dan magere broden vanwege het vet- en eigehalte. Laat het 5 minuten in de pan afkoelen en breng het dan over naar een rooster. Pain au lait kan het beste warm of dezelfde dag worden gegeten, hoewel een korte magnetron van 10 seconden op dag twee het grootste deel van de oorspronkelijke zachtheid herstelt.