Perzik Melba

Combineer het water en de basterdsuiker in een pan die net breed genoeg is om de perziken goed vast te houden. Schraap de vanillezaadjes erdoor en doe de peul erin, voeg het reepje citroenschil en een scheutje sap toe en verwarm al roerend op middelhoog vuur tot de suiker volledig is opgelost. Breng zachtjes aan de kook, zodat de siroop helder en geurig is voordat het fruit erin gaat.

Laat de hele perziken in de nauwelijks kokende siroop zakken, dek af met een stuk bakpapier om ze onder water te houden en pocheer ze gedurende 12-18 minuten, afhankelijk van de rijpheid, en keer ze één keer. Ze zijn gaar als een schilmesje zonder weerstand in het vlees glijdt. Haal ze eruit en zodra ze voldoende zijn afgekoeld om te hanteren, kun je de schil eraf halen. Ze moeten in vellen loskomen. Halveer ze, ontpit ze en koel de perziken in hun siroop.

Pureer de frambozen met de poedersuiker en een paar druppels citroensap tot een gladde puree (niet koken, om de kleur levendig en de smaak fris te houden). Passeer het door een fijne zeef, druk hard om elke druppel eruit te halen en laat de zaden achter. Proef en pas de suiker aan, zodat de saus zoet maar nog steeds helder van zuur is. Koel tot het koud is.

Zet uw coupes of ondiepe glazen koel. Schep een royale schep koud vanille-ijs op de bodem van elk ijsje, leg er twee perzikhelften met de snijkant naar beneden op en schep vervolgens de koude melba-saus over het fruit, zodat deze over het ijs uitloopt. Bestrooi met geroosterde amandelschaafsel en serveer in één keer, voordat het ijs zacht begint te worden.