Peruaanse Ceviche met Leche de Tigre

Zorg ervoor dat de vis zo koud mogelijk is; bevries hem indien nodig gedeeltelijk gedurende 20 minuten voor schonere sneden. Snijd het in blokjes van 2 cm, tegen de richting van het vruchtvlees in. Uniformiteit is belangrijk: onregelmatige stukken harden met verschillende snelheden uit, waardoor sommige overgehard en krijtachtig achterblijven, terwijl andere nog rauw zijn. Plaats onmiddellijk in een gekoelde keramische of glazen kom.

Breng de visblokjes op smaak met zout en schep ze om. Voeg de knoflook, gember en ají amarillopasta toe. Giet het limoensap over het geheel; er moet voldoende zijn om de vis volledig onder te dompelen. Zachtjes gooien. De zure uitharding begint onmiddellijk: voor de Peruaanse ceviche is de ideale uithardingstijd slechts 3-5 minuten voor een mals, nauwelijks gaar interieur. Proef na 3 minuten; de vis moet wit zijn aan de buitenkant, maar nog steeds licht doorschijnend in het midden.

Voeg de gesneden rode ui en de helft van de koriander toe aan de ceviche en roer één keer. Proef en pas het zout- en ají-amarillo-niveau aan. Serveer onmiddellijk in gekoelde kommen – giet de volledige leche de tigre over en rond de vis. Schik de choclo maïs en de gesneden camote apart. Strooi de overgebleven koriander erover. De leche de tigre is geen bijproduct; het gaat om het hele punt. Serveer met een lepel.