Porchetta

De avond ervoor: leg het buikspek met de velkant naar beneden. Kerf de vleeskant in een kruisvormig patroon van ongeveer 5 mm diep (hier blijft de vulling aan plakken). Breng het vruchtvlees royaal op smaak met zout; gebruik ongeveer de helft van het totale zout. Draai de buik om en snij met een scherp mes in evenwijdige lijnen ongeveer 1 cm van elkaar in de huid, waarbij u alleen door de huid en net in het vet snijdt; snij niet in het vlees. Zout de huid lichtjes, wrijf het in en laat het een nacht onbedekt in de koelkast staan. Een droge huid is de sleutel tot knetteren.

Hak de rozemarijn, venkelbladeren en knoflook grof op een snijplank tot ze fijngehakt zijn. Overbrengen naar een kom. Voeg gemalen venkelzaad, zwarte peper en olijfolie toe. Roer tot een geurige, vochtige pasta. Smaak: het moet agressief kruidig ​​en knoflookachtig zijn. Dit is de ziel van de veranda.

Verdeel de kruidenpasta gelijkmatig over de gehele ingekerfde vleeszijde en druk deze in de gearceerde sneden. Rol de buik strak op vanaf het ene korte uiteinde, waarbij u de spanning gelijkmatig houdt en ervoor zorgt dat de rol strak zit zonder luchtbellen. Bind met keukentouw op een afstand van 3 cm – strak genoeg zodat de rol een trommelachtige stevigheid behoudt. Wrijf het resterende zout over de hele huid. Zet onafgedekt minstens 2 uur in de koelkast, of indien mogelijk een hele nacht.

Haal de verandatta 1 uur voor het braden uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 230 C (450 F). Leg de verandatta op een rooster boven een braadpan, met de naad naar beneden. Rooster 30 minuten op 230 C; deze hittestoot zorgt voor het knetteren. Zet het vuur lager tot 160 C (325 F) en braad nog 2 tot 2,5 uur totdat de interne temperatuur in het midden 70 C (158 F) bereikt.

Laat de verandatta 20-30 minuten onbedekt op een rooster (geen snijplank) rusten. Door te rusten kunnen de sappen zich opnieuw verdelen via het vet en het vlees. Tent niet met folie; stoom verzacht het geknetter waar je zo hard voor hebt gewerkt. Snijd het brood met een scherp, gekarteld broodmes in zaagbewegingen; een koksmes zal het knetteren breken en verbrijzelen in plaats van er netjes doorheen te snijden.