In de pan geschroeide geroosterde varkenshaas

Verwijder de zilveren schil: schuif de punt van een dun mes onder het zilveren membraan en kantel het mes iets naar boven, terwijl u naar voren zaagt terwijl u met uw andere hand de huid strak trekt. Het zou in één of twee stroken los moeten komen. Dep de ossenhaas volledig droog. Combineer zout, peper, gerookte paprika en knoflookpoeder en wrijf gelijkmatig over elk oppervlak. Laat onbedekt 20 minuten rusten op kamertemperatuur.

Verwarm de oven voor op 220 C (425 F). Verhit een ovenbestendige koekenpan (bij voorkeur gietijzer) op hoog vuur gedurende 3 minuten tot hij schreeuwerig heet is. Voeg de olie toe; deze zou onmiddellijk moeten glanzen. Schroei de ossenhaas 90 seconden per kant dicht en draai langs alle vier de brede kanten totdat elk oppervlak mahoniebruin is. Gebruik een tang en oefen stevige neerwaartse druk uit om het contact te maximaliseren.

Voeg de boter, tijm, rozemarijn en geperste knoflook toe aan de pan. Breng de koekenpan over naar de voorverwarmde oven. Rooster gedurende 10-12 minuten en bedruip halverwege de braadtijd door de pan om te kantelen en de gesmolten kruidenboter over de ossenhaas te scheppen. Verwijder de thermometer wanneer een direct afleesbare thermometer op het dikste punt 60 C (140 F) aangeeft; doorkoken brengt de temperatuur op 63 C (145 F).

Leg de ossenhaas op een warme snijplank en dek hem losjes af met folie. Rust precies 8 minuten. Snijd niet eerder – de temperatuur zal 3 graden stijgen en de sappen hebben tijd nodig om zich vanuit de samengetrokken spiervezels terug naar binnen te verdelen.

Snijd de ossenhaas met een scherp mes in medaillons van 1,5 à 2 cm dik, en snij iets diagonaal in plakjes voor een breder gezicht. Bij elk plakje moet een uniform lichtroze interieur zichtbaar zijn, omringd door de donkere geschroeide korst. Schep de overgebleven sappen en eventueel overgebleven kruidenboter over de plakjes. Serveer onmiddellijk.