Pozole Rojo-bouillon

Plaats de varkensschouderstukken in een grote, zware pan. Minimaal 5 cm afdekken met koud water. Voeg de gehalveerde ui, de ongepelde teentjes knoflook en een flinke snuf zout toe. Breng op hoog vuur krachtig aan de kook. Binnen de eerste 5-10 minuten zie je grijsbruin schuim naar de oppervlakte stijgen. Schep dit schuim agressief en volledig af voordat het weer in de bouillon oplost; het zijn gecoaguleerde eiwitten en onzuiverheden die zorgen voor een modderige, minder schone voorraad. Zodra het schuim verdwenen is, zet je het vuur laag en laat het zachtjes sudderen. Dek het vlees gedeeltelijk af en laat het 2 à 2,5 uur koken, af en toe schuimend, tot het varkensvlees helemaal gaar is en de bouillon hartig en melkachtig ondoorzichtig is.

Terwijl het varkensvlees suddert, verwarm je een droge koekenpan of comal op middelhoog vuur. Druk elke gedroogde ancho en guajillo één voor één plat tegen het hete oppervlak met een spatel gedurende 8-10 seconden per kant. Je laat de oliën bloeien, maar verbrandt ze niet; de pepers moeten zacht worden, blaren krijgen en ruiken naar warm gedroogd fruit en milde chocolade, en niet naar scherpe rook. Doe het onmiddellijk in een kom en bedek het met zeer heet water. Weeg ze met een bord en laat ze 20-25 minuten weken tot ze volledig zacht zijn. Bewaar het weekwater; een kleine hoeveelheid kan aan de gemengde pasta worden toegevoegd voor diepte, maar proef het eerst, want het kan erg bitter zijn.

Combineer de geweekte en uitgelekte pepers in een blender met de gedroogde oregano, geroosterde komijnzaadjes en voldoende varkensbouillon (of schoon water) om soepel te mengen – begin met ongeveer een half kopje en voeg meer toe als dat nodig is. Meng gedurende 2 volle minuten op de hoogste stand tot het geheel glad is. Passeer door een zeef met middelmatige mazen en druk met een lepel stevig op de vaste stoffen. Gooi de schillen en zaden die in de zeef achterblijven weg. De resulterende pasta moet diep steenrood tot mahonie zijn, fluweelzacht, met een zuiver, fruitig-aards chili-aroma.

Verhit in dezelfde grote pan die voor het varkensvlees wordt gebruikt een eetlepel reuzel of olie op middelhoog vuur tot het glinstert. Voeg de chilipasta toe; deze zal agressief sissen. Bak de pasta, onder voortdurend roeren, gedurende 5 minuten tot hij iets donkerder wordt, zijn rauwe rand verliest en het vet aan de randen begint te scheiden. Voeg de gereserveerde varkensbouillon er weer aan toe, roer om te combineren. Voeg de uitgelekte hominy toe. Doe het geraspte varkensvlees terug (gooi eventuele grote botten weg) in de pan. Laat alles samen 30 minuten sudderen. De bouillon wordt diep, verzadigd steenrood en de hominy zal lichtjes opzwellen en zacht worden in de bouillon. Proef en pas het zout rijkelijk aan - een goed gekruide pozole-bouillon moet een krachtige smaak hebben om bestand te zijn tegen de rauwe garnituren (geraspte kool, radijs, limoen, oregano) die ernaast worden geserveerd.