Bewaarde Citroenen

Boen de citroenen grondig onder warm water om was of resten van pesticiden aan het oppervlak te verwijderen. Ongewasde citroenen hebben sterk de voorkeur, omdat de schil de prijs is en je niets tussen het zout en de natuurlijke citroenolie wilt hebben. Snijd elke citroen vanaf de bovenkant bijna in vieren en stop 1 à 2 cm voor de onderkant, zodat de citroen waaiervormig bij elkaar blijft. Deze in vieren gesneden maar scharnierende snede maximaliseert het oppervlak dat wordt blootgesteld aan het zout, terwijl de citroen heel blijft voor een aantrekkelijke presentatie. Doe 1 à 2 eetlepels grof zout royaal in de opening van elke in vieren gesneden citroen en druk het zout in het vruchtvlees. Over de hoeveelheid zout kan niet worden onderhandeld; te weinig zout zal eerder schadelijke bacteriegroei mogelijk maken dan de gewenste fermentatie.

Steriliseer een glazen pot met wijde opening (groot genoeg om alle citroenen stevig vast te houden) door deze te koken of door de hete cyclus van de vaatwasser te laten lopen. Plaats een laurierblad, een klein stukje kaneel, een snufje peperkorrels en de kruidnagelen in de bodem van de pot. Plaats de met zout gevulde citroenen zo strak mogelijk in de pot, knijp ze erin en druk ze naar beneden zodat de citroenen samengedrukt worden en hun sap vrijkomen. Stop tijdens het aanbrengen extra kruiden tussen de citroenen. Zodra alle citroenen zijn verpakt, drukt u stevig met uw vuist. Zorg ervoor dat de pot zo strak zit dat de citroenen niet kunnen rammelen of bewegen. Giet vers citroensap erover totdat de citroenen volledig onder water staan. Voeg indien nodig een kleine hoeveelheid extra zout toe, opgelost in citroensap. Sluit goed af.

Bewaar de afgesloten pot bij kamertemperatuur (18–24 °C / 65–75 °F) gedurende minimaal 30 dagen. Draai de pot de eerste week één keer per dag ondersteboven om het zout en de sappen opnieuw te verdelen, zodat alle citroenoppervlakken in de pekel worden gedompeld. De citroenen zullen geleidelijk zinken naarmate ze zachter worden en het sapniveau zal er van dag tot dag anders uitzien – dit is normaal. Na een week is het keren minder belangrijk, maar af en toe draaien helpt. Proef na 30 dagen: de korst moet zacht, doorschijnend en zacht zijn - niet scherp bitter maar hartig-zout-geurig. Het vlees wordt meestal weggegooid als je geconserveerde citroenen gebruikt bij het koken; alleen de schil wordt gebruikt.

Eenmaal uitgehard, bewaar de pot in de koelkast. Gebruik: verwijder een kwart van de citroen, spoel het zout van de schil onder koud water, schraap het weg en gooi het vruchtvlees en de merg weg; alleen de zijdezachte, doorschijnende schil wordt gebruikt. Snijd of hak de schil fijn en gebruik deze in tagines, graansalades, pasta, samengestelde boter of dressings. Ook de pekel in het potje is uitstekend: gebruik het als kruidenzoutvervanger in sauzen en stoofschotels. Geconserveerde citroenen kunnen met slechts een kleine hoeveelheid een gerecht van lekker naar gedenkwaardig veranderen; hun smaak is geconcentreerd, dus gebruik ze met terughoudendheid totdat je de kracht ervan begrijpt.