Puls

Spoel de emmer af in koud water tot hij helder is, bedek hem vervolgens royaal met een deel van het water en laat hem een nacht staan, 8 uur of langer. Hele emmer is een taai, gepeld graan; het lange weken hydrateert de zemelen en laat de korrels opzwellen, zodat ze zoet en zacht worden in plaats van kalkachtig in de kern te blijven. Bewaar de rest van het water voor de kok.

Doe de uitgelekte emmer in een zware pot met het gereserveerde water en het zout. Breng aan de kook, laat het geheel zachtjes koken en kook onafgedekt, vaak roerend terwijl het dikker wordt, 45 minuten tot meer dan een uur, afhankelijk van het graan. Terwijl de korrels barsten, komt er zetmeel vrij en verandert de pot van soep in een dikke, met een lepel bedekte soep. Voeg indien nodig heet water toe; je wilt dat de korrels gebroken en romig zijn, niet droog. Het zouten kruidt nu van binnenuit terwijl het zetmeel de vloeistof absorbeert.

Haal van het vuur de olijfolie en het grootste deel van de geraspte kaas erdoor tot de pols glanzend en rijk wordt; de restwarmte smelt de kaas in het zetmeel voor een hartige diepte. Roer de gehakte lavas en flink gemalen peper erdoor. Proef en corrigeer het zout. Schep het in kommen, strooi de overgebleven kaas erover en werk af met een scheutje olijfolie – of, voor het volledige Romeinse effect, een paar druppels garum.