Snelle Shio-Koji Tsukemono

Snijd de komkommer schuin in ovalen van 5 mm dik; de schuine snede vergroot het oppervlak dat wordt blootgesteld aan de kuur en ziet er elegant uit. Snijd de daikon in halvemaantjes van 5 mm. Doe alle bereide groenten in een mengkom, bestrooi met het fijne zeezout en roer voorzichtig om het mengsel te verdelen. Laat ze 10 minuten zitten. De eerste zoutopname gaat snel: u zult binnen 5 minuten zien dat de pekel zich in de kom begint te verzamelen. Deze stap verzacht de celwanden en verwijdert wat bitterheid uit de daikon, waardoor de shio-koji een beter oppervlak krijgt om mee te werken. Spoel de groenten na 10 minuten kort af onder koud water en dep ze droog met een schone doek; je wilt de bijtende vloeistof verwijderen voordat je de subtielere shio-koji toevoegt.

Voeg in de kom met de gedroogde groenten de shio-koji, julienne gember en rijstazijn toe. Meng met schone handen en masseer de shio-koji in de groenten, zodat elk oppervlak bedekt is met de witte, pasta-achtige koji. De shio-koji ziet eruit als een dikke pasta met korrels; de rijstdeeltjes zijn de koji, boordevol protease- en amylase-enzymen die de eiwitten en het zetmeel aan het plantaardige oppervlak afbreken, waardoor diepte en umami ontstaat die alleen zout niet kan produceren. Masseer ongeveer 1 minuut totdat de shio-koji gelijkmatig verdeeld is en er geen witte klontjes meer achterblijven. Breng het over naar een afsluitbare zak of een container met een gewicht erop.

Sluit de zak of bedek de container en druk de groenten plat (gebruik een bord en een zware pot als gewicht als je een kom gebruikt). Zet het minimaal 1 uur in de koelkast, maar 2 uur is optimaal voor deze snelle stijl. Proef na 1 uur een stuk; de kruiden moeten gelijkmatig van het oppervlak naar het midden zijn verdeeld en de groenten moeten licht gefermenteerd, hartig en zacht zoet smaken door de amylase-activiteit van de koji. Na 2 uur wordt de smaak merkbaar dieper; na 4 uur begint de textuur zachter te worden dan de ideale crunch, en na 24 uur heb je een vollere, dieper geharde tsukemono met minder crunch - nog steeds heerlijk maar een ander product.

Giet de gezouten groenten af en spoel ze kort en voorzichtig af onder koud water om overtollige kojipasta en oppervlaktezout te verwijderen; dit is een kwestie van smaak en presentatie. De Japanse conventie voor tsukemono is om ze in een kleine kom of op een schaal te schikken naast rijst, soep en andere gerechten, en ze te gebruiken als een gehemelte-reinigend accent in plaats van als een hoofdelement. Serveer op kamertemperatuur of licht gekoeld. Bewaar de resterende tsukemono in de koelkast in de pekel gedurende maximaal 3 dagen; de smaak zal zich elke dag blijven ontwikkelen en verdiepen. Op dag 3 zullen ze assertiever gefermenteerd en minder knapperig zijn, wat een ander genot is.