Shoyu Tarra – Ramen-kruidenconcentraat op basis van soja

Combineer de tamari, mirin, sake, kombu en gedroogde shiitake-paddenstoelen in een glazen pot of keramische kom. Nog niet verwarmen. Dek af en laat minimaal 4 uur op kamertemperatuur staan, bij voorkeur een hele nacht in de koelkast. Door koude infusie worden glutamaten (uit kombu) en lentinan-umami-verbindingen (uit shiitake) in de sojabasis getrokken zonder enige door hitte veroorzaakte bitterheid. De vloeistof zal merkbaar donkerder worden en de kombu zal opzwellen tot een glanzend, glad vel. De shiitake zal vloeistof opnemen en zacht worden. De kleur zou moeten veranderen van donkerbruin naar bijna zwart met een roodachtige tint wanneer hij tegen het licht wordt gehouden. Deze koude extractie is het verschil tussen een tarra met vlakzout en een tarra met oceanische diepte.

Giet het gehele geïnfuseerde mengsel in een kleine pan. Voeg de katsuobushi, groene uientoppen en gesneden gember toe. Breng het zachtjes aan de kook op middelhoog vuur – je wilt een rustige, luie bubbel, geen rollende kook. Laat dit 20 minuten sudderen. Een harde kook zal de delicate vluchtige aromastoffen verdrijven die uren nodig hadden om op te bouwen tijdens de koude infusie. Tijdens het sudderen voegt de katsuobushi inosinaat (IMP) toe, dat synergetisch werkt met het glutamaat uit de kombu om een ​​gecombineerd umami-effect te produceren dat veel groter is dan elk afzonderlijk. De groene ui en gember voegen een zuiver, helder aromatisch contrapunt toe aan de diepte van de gefermenteerde soja. U zult zien dat het oppervlak gaat schuimen met een licht grijsbruin schuim – niet agressief afstrijken. Licht schuim is hier geen bitterheid; het is eiwit uit de katsuobushi en draagt ​​bij aan het lichaam.

Haal de pan van het vuur en laat het mengsel 10 minuten van de brander trekken. De katsuobushi blijft smaak afgeven aan de koelvloeistof. Giet de inhoud na het rusten door een fijnmazige zeef, bekleed met een enkele laag kaasdoek, en druk met de achterkant van een lepel zachtjes op de vaste stoffen om alle vloeistof eruit te halen zonder dat er bittere deeltjes doorheen dringen. Knijp niet in de kaasdoek; de zwaartekracht is hier je vriend. De gezeefde tarra moet een geconcentreerde, bijna zwarte siroop zijn met een dieprode tint wanneer deze tegen het licht wordt gehouden. Giet het in een schone glazen pot en laat volledig afkoelen voordat u het afsluit. In de koelkast bewaard, blijft tarra 3 maanden houdbaar en wordt in de loop van de tijd steeds complexer. Gebruik 15–20 ml per kom van 350 ml ramenbouillon, pas aan naar smaak. De tarra moet het zware werk doen; je bouillon zorgt voor het lichaam.