Roodgestoofd buikspek (Hong Shao Rou)

Doe de buikspekblokjes in een koude pan. Bedek de pan met koud water tot een afstand van 5 cm. Beginnen met koud water trekt het bloed en de onzuiverheden er geleidelijk uit, in plaats van ze op te sluiten. Breng op hoog vuur aan de kook. Binnen 4 à 5 minuten zie je grijswit schuim naar de oppervlakte stijgen; dit is de coagulatie van myoglobine en bloedeiwitten. Zodra het water aan de kook is gekomen en het schuim aanzienlijk is, giet je het varkensvlees onmiddellijk af in een vergiet. Spoel elk blokje af onder warm stromend water en wrijf eventueel vastzittend schuim met je vingers weg. Gebruik geen koud water; een plotselinge temperatuurdaling kan de eiwitten strakker maken en het varkensvlees minder mals maken. Dep droog met keukenpapier. Over deze stap valt niet te onderhandelen: als je deze overslaat, ontstaat er een modderige, grijze stoofvloeistof in plaats van de schone, gelakte mahoniehouten saus die hong shao rou definieert.

Verhit de olie in een brede wok of braadpan met dikke bodem op middelhoog vuur. Voeg de rotssuiker toe en roer langzaam met een houten spatel terwijl deze smelt; rotssuiker smelt langzaam in vergelijking met kristalsuiker, en geduld is hier van belang. De suiker vormt eerst heldere, borrelende plassen, wordt dan bleekgoud en vervolgens amberkleurig. Let goed op de kleur: je wilt een diepe amberkleur, de kleur van donkere honing, voordat je het varkensvlees toevoegt. Deze gekarameliseerde suiker geeft Hong Shao Rou zijn karakteristieke mahoniekleur en bitterzoete diepte die sojasaus alleen niet kan reproduceren. Haal het van het vuur als het te snel donker wordt; de restwarmte in een wok kan het barnsteen zeer snel doen verbranden.

Voeg de droge varkensblokjes toe aan de hete karamel. De suiker zal agressief spuwen - gebruik een spatscherm of doe een stap achteruit. Gooi het varkensvlees zodat het bedekt is met de karamel. De huidzijde is het belangrijkst: druk deze met de voorkant naar beneden gedurende 1 à 2 minuten in de karamel totdat deze een diepe mahoniehouten vlek krijgt. Draai de blokjes aan alle kanten totdat ze gelijkmatig bedekt zijn en donkerbruin zijn geworden. Het varkensvet begint te smelten en vermengt zich met de karamel. Deze fase van verzegelen en kleuren duurt in totaal 4 à 5 minuten. Voeg de plakjes gember, lente-ui, steranijs en cassiaschors toe en roer gedurende 30 seconden tot het geurig is.

Giet de Shaoxing-wijn langs de randen van de wok, laat hem sissen en laat de alcohol in een geurige wolk vrijkomen. Giet de wijn niet rechtstreeks op het varkensvlees, omdat dit het vlees kan afkoelen en de karamellisatie kan stoppen. Voeg de donkere soja, de lichte soja en het water of de bouillon toe. De vloeistof moet ongeveer tweederde van de hoogte van het varkensvlees bereiken en mag het nooit volledig bedekken. Breng aan de kook en laat het dan zo laag mogelijk sudderen – alleen een zacht belletje aan de oppervlakte, geen rollende kook. Dek af met een deksel op een kier. Smoor het varkensvlees gedurende 1 uur en 30 minuten en draai het varkensvlees elke 30 minuten, zodat alle kanten onder water blijven. De langzame, zachte hitte zet collageen om in gelatine en transformeert het vet van vast en wasachtig naar trillend en meegevend. Verwijder na 90 minuten het deksel en proef de stoofvloeistof; deze zou al complex en licht zoet moeten zijn.

Verwijder het deksel volledig. Verhoog het vuur tot middelhoog. De stoofvloeistof, die nu rijk is aan gelatine en soja, zal snel gaan inkoken. Roer en bedruip het varkensvlees elke 2-3 minuten, terwijl u de vloeistof over de bovenste oppervlakken schept. Naarmate de saus indikt, gaat deze over van een dunne, glanzende bouillon naar een stroperige lak die de achterkant van een lepel bedekt. Tegelijkertijd verdiept het varkensvlees zich in kleur van mahonie tot een bijna zwartrode glazuur. Deze fase duurt 15-25 minuten, afhankelijk van het resterende vloeistofvolume. Let de laatste 5 minuten goed op: de saus kan zeer snel van perfect naar verbrand gaan naarmate de suikerconcentratie toeneemt. Verwijder de steranijs, cassia, gember en lente-ui. De saus is klaar als hij het varkensvlees bedekt met een dikke, glanzende laag die enkele seconden blijft zitten voordat hij langzaam druipt.