Ribollita

Giet de geweekte bonen af en zet ze 5 cm onder vers koud water in een grote pot. Voeg het kruidenbundeltje en een flinke snuf zout toe. Breng aan de kook, verwijder het grijze schuim dat opkomt en laat het zachtjes koken. Kook gedurende 60-90 minuten tot de bonen volledig gaar zijn en geen kalkachtig centrum hebben wanneer ze worden gebeten. Voeg geen zuur toe (geen tomaat, geen azijn) totdat de bonen volledig gaar zijn; zuur maakt de bonenschillen harder. Bewaar al het kookvocht; dit wordt de basis van de soep. Verwijder de kruidenbundel. Pureer of meng een derde van de gekookte bonen grofweg rechtstreeks in de pan om body in de soep te creëren; laat tweederde heel.

Verhit de olijfolie in een aparte grote, zware pan op middelhoog vuur. Voeg de ui, selderij, wortel en knoflook toe met een snufje zout. Kook langzaam gedurende 12-15 minuten, af en toe roerend, tot de groenten helemaal zacht, zoetgeurend en licht goudbruin zijn. Dit is de soffritto – de smaakbasis. De groenten moeten zo zacht zijn dat ze uit elkaar vallen als je er met een lepel op drukt. Voeg de geplette tomaten toe, roer erdoor en kook nog 5 minuten tot de tomaat iets donkerder is geworden en zoet ruikt.

Voeg de cavolo nero-blaadjes toe aan de soffritto en roer tot ze geslonken zijn, ongeveer 3 minuten. Giet de gekookte bonen erbij, samen met al het kookvocht. Voeg indien nodig meer water of bouillon toe; het mengsel moet soepel zijn en niet dik. Breng zachtjes aan de kook en kook gedurende 25-30 minuten tot de cavolo nero volledig gaar is en zijn taaie, vezelige kwaliteit heeft verloren. De bouillon moet diep hartig en licht zoet van de bonen smaken. Kruid rijkelijk met peper en zout.

Scheur het oudbakken brood in grote, ruwe stukken – stukken van ongeveer 5 cm – en druk ze in de kokende soep. Roer niet onmiddellijk. Laat het brood de bouillon 2-3 minuten absorberen en roer dan voorzichtig om het op te nemen. Het brood zal dramatisch opzwellen en uit elkaar beginnen te vallen, waardoor de soep dikker wordt tot een papachtige consistentie. Voeg meer bouillon toe als het mengsel te dik wordt om te roeren. Laat nog 15-20 minuten op laag vuur sudderen en roer regelmatig om te voorkomen dat het brood aan de bodem blijft plakken.

Dit is de stap waaraan ribollita zijn naam dankt: 'opnieuw gekookt'. Breng de dikke soep opnieuw aan de kook op middelhoog vuur en roer regelmatig om te voorkomen dat de met brood ingedikte bodem op de bodem verschroeit. Laat 10 minuten sudderen. Proef en royaal zout toevoegen; ribollita heeft krachtige kruiden nodig. Schep in diepe kommen. Maak elke kom af met een flinke scheut van de beste olijfolie die je hebt; deze zal op het oppervlak blijven liggen en langzaam inzinken. Serveer met een grove maling zwarte peper en eventueel een sneetje gegrild brood eroverheen.