In zout gebakken Branzino

Verwarm de oven voor op 190°C. Meng in een grote kom het grove zeezout met het eiwit. Meng stevig met je handen totdat elk zoutkorreltje bedekt is en het mengsel op nat zand lijkt; het moet klonteren als je erin knijpt en een afdruk van je vuist maken. Dit is de mortel waarmee de vis wordt afgedicht. Als het afbrokkelt en geen vorm meer behoudt, voeg dan een vierde eiwit toe.

Controleer of de visholte schoon en droog is. Breng de binnenkant lichtjes op smaak met een snufje zout. Leg de citroenrondjes in een grindpatroon langs de vloer van de spouw. Verdeel de venkelbladeren, tijm en peterselie over de citroen; de holte moet zichtbaar vol zijn. De kruiden stomen in de korst en parfumeren het vlees van binnenuit, zonder er helemaal van buitenaf in te dringen.

Verdeel een derde van het zoutmengsel op een omrande bakplaat in de exacte vorm en grootte van de vis, ongeveer 1,5 cm dik. Leg de gevulde branzino erop. Verdeel het resterende zoutmengsel stevig over de bovenkant en zijkanten van de vis, druk het aan en strijk het glad tot een stevig, gelijkmatig omhulsel van minimaal 1,5 cm dik op alle punten. Besteed speciale aandacht aan de kop en de staart; door de scheuren daar kan stoom ontsnappen en het vlees uitdrogen. De vis moet volledig onzichtbaar zijn onder de korst. Maak het oppervlak glad met natte handpalmen.

Bak op 190 °C gedurende 25-30 minuten voor een vis van 600 g. De timingschaal met visgewicht: voeg 5 minuten toe per extra 200 g. De korst zal uitharden tot een stijve, kalkachtige schil en kan aan de bovenkant een vage ivoor- tot beige kleur krijgen. Het zal niet dramatisch bruin worden - de visuele aanwijzingen hier hebben alles te maken met het verharden van de korst. Een sondethermometer die door de korst wordt gestoken, moet op het dikste deel van de vis 58–60 °C aangeven. Als u geen sonde heeft, gebruik dan de timing als leidraad.

Breng de bakplaat naar de tafel. Gebruik de achterkant van een zware lepel of een kleine hamer en breek de korst stevig langs de ruggengraat van de vis. Het zal in grote scherven breken; pel deze weg en gooi deze weg. Til de bovenste filet voorzichtig los en verwijder vervolgens de rug in één stuk. De onderste filet ligt op het onderste zoutbed – schuif een spatel eronder om hem schoon te tillen. Serveer de filets op voorverwarmde borden met een flinke scheut extra vergine olijfolie en de schijfjes citroen uit de buikholte.