Samosa-vulling

Bedek de hele, ongeschilde aardappelen met koud water in een pot. Breng op hoog vuur aan de kook, zet het vuur laag en laat het koken totdat een dun mes zonder enige weerstand door het midden glijdt – ongeveer 20-25 minuten, afhankelijk van de grootte. Haast je niet bij hoge temperaturen, anders zullen de schillen scheuren en zullen de aardappelen te veel water opnemen. Giet af en schil ze onmiddellijk terwijl ze heet zijn; de schil glijdt er gemakkelijk af en het aardappelvlees laat beter vocht los als het warm wordt geschild. Verdeel de geschilde aardappelen over een bakplaat en laat ze onafgedekt 5 minuten stomen. Verpletter ze vervolgens grof met een vork of met je handen tot een mix van kleine stukjes en grotere gebroken stukken. Pureer niet glad; de vulling heeft textuur nodig. Enkele stukjes aardappel met een doorsnede van 1 à 2 cm zijn wenselijk.

Verhit de olie of ghee in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg het komijnzaad en het gemalen korianderzaad samen; ze moeten onmiddellijk sissen en beginnen te knetteren. Laat ze ongeveer 30-40 seconden bloeien totdat de komijn diep kastanjebruin kleurt. Stop hier niet – voeg de gehakte gember en de groene chili toe en roer gedurende 1 minuut tot de geur van rauwe gember verzacht tot een zoete, geurige toon. Voeg de gemalen koriander, amchur, garam masala en kurkuma toe. Roer voortdurend gedurende 60 seconden en schraap de bodem schoon; de gemalen kruiden vormen een dikke, geurige pasta in het vet. Deze stap, de tadka of bhuna genoemd, is van cruciaal belang: de olie transporteert vetoplosbare kruidenverbindingen direct naar de aardappel en erwten op het moment van contact. Als je kruidenpasta warm en rond ruikt, zonder rauw randje, is hij klaar.

Voeg de bevroren of verse erwten rechtstreeks toe aan het gekruide vet in de pan. Roer en kook gedurende 2 minuten – de erwten zullen doorwarmen en de gekruide olie opnemen. Voeg de geplette aardappelen in één keer toe en vouw alles samen met een brede spatel of houten lepel, werk vanaf de bodem van de pan en draai het mengsel om. Je wilt elk stukje aardappel en erwt gelijkmatig met het kruidenmengsel bestrijken, zonder dat het mengsel een gladde puree wordt; de vulling moet de textuur behouden, met overal zichtbare stukjes aardappel en erwten. Breng op smaak met zout en roer. Haal van het vuur de verse koriander erdoor. Smaak: De vulling moet intens van smaak zijn - krachtig zout, helder met de zure toon van amchur en overal warm gekruid. Het moet agressief worden gekruid omdat de bladerdeegschaal de intensiteit zal verdunnen. Laat de vulling volledig afkoelen voordat u deze in het deeg doet; een warme vulling stoomt het deeg en maakt het drassig.