Samosa's van aardappelen en erwten

Combineer bloem, vet, zout en 1 theelepel ajwain (carambolezaad) indien beschikbaar. Wrijf het vet met je vingertoppen gedurende 3-4 minuten door de bloem totdat het mengsel lijkt op grof broodkruim zonder dat er losse bloem achterblijft – dit is de cruciale stap voor schilfering. Voeg ijskoud water toe, 1 eetlepel per keer (ongeveer 6-8 eetlepels totaal) totdat het deeg net aan elkaar plakt. Het moet stevig, stijf en niet plakkerig zijn. Kneed gedurende 2 minuten en laat afgedekt 20 minuten rusten.

Verhit 1 el olie in een pan op middelhoog vuur. Voeg komijnzaad toe en laat 10 seconden sputteren. Voeg groene chili en verse gember toe, kook 30 seconden. Voeg grof aardappelpuree en erwten toe en vervolgens alle overige gemalen kruiden. Laat 3-4 minuten koken, vouw in plaats van te roeren om de aardappeltextuur te behouden. Voeg amchur (gedroogd mangopoeder) of citroensap toe voor een scherpe smaak en zout naar smaak. Verspreid op een bord en laat volledig afkoelen voordat u het gebruikt.

Verdeel het overgebleven deeg in gelijke porties en rol elk stuk uit tot een dunne ovaal van ongeveer 18-20 cm lang en 10 cm breed. Snij doormidden zodat er twee halve cirkels ontstaan. Vorm een ​​kegel door de richtliniaal om te vouwen en af ​​te dichten met een beetje water. Vul de kegel met 2 eetlepels vulling, doe hem niet te vol. Knijp de open rand stevig dicht en druk de naad plat. De gesealde rand moet volledig luchtdicht zijn, anders barst de samosa tijdens het frituren.

Verhit de olie tot 160–170°C (325°F) — lager dan de standaard frituurtemperatuur. Schuif de samosa's er voorzichtig in, 3-4 tegelijk. Bak langzaam gedurende 12-15 minuten, af en toe draaiend, tot ze diep goudbruin zijn. Door de lage temperatuur wordt het deeg langzaam gaar en knapperig, zonder dat de buitenkant verbrandt voordat de binnenkant opwarmt. Laat ze uitlekken op een rooster, niet op keukenpapier; stoom moet van alle kanten ontsnappen om de korst knapperig te houden.