Schiacciata

Combineer de bloem, de instantgist en het fijne zout in een grote kom, waarbij je het zout en de gist aanvankelijk aan weerszijden van de kom bewaart. Giet het warme water en de olijfolie erbij. Meng met een deegschraper of je hand tot er geen droge bloem meer overblijft; het deeg zal matig plakkerig zijn, zachter dan brooddeeg maar niet zo nat als focaccia. Het moet van de zijkanten van de kom wegtrekken. Voeg geen bloem meer toe. Dek af en laat 15 minuten rusten.

Voer drie sets stretch-and-fold uit gedurende 60 minuten, één set elke 20 minuten. Voor elke set: maak je hand nat, pak het deeg aan één kant van de kom, rek het stevig naar boven zo ver mogelijk zonder te scheuren en vouw het dan over het midden. Draai de kom 90 graden en herhaal totdat je vier vouwen hebt voltooid. Na drie sets zou het deeg merkbaar gladder en samenhangender moeten zijn en belletjes onder het oppervlak moeten vertonen. Dek af en laat nog eens 30 minuten op kamertemperatuur fermenteren tot het gezwollen is.

Giet een zeer royale hoeveelheid olijfolie op een halve bakplaat of bakplaat met rand – minimaal 4-5 eetlepels. Schiacciata is een olijfoliebrood en zou er bijna in moeten drijven. Breng het deeg over in de pan en gebruik uw vingertoppen om het in de richting van de randen te drukken en uit te rekken. Als het deeg stevig terugveert, dek het af, wacht 10-15 minuten en probeer het dan opnieuw. Het deeg moet uiteindelijk behoorlijk plat worden aangedrukt, ongeveer 1,5 cm dik. Dek af met plasticfolie en laat 30-45 minuten bij kamertemperatuur rijzen tot het merkbaar opgezwollen en licht gewelfd is.

Gebruik alle tien de vingers plat en druk het deeg herhaaldelijk stevig en herhaaldelijk over het hele oppervlak, helemaal tot aan de pan. Het deeg moet vrij plat worden aangedrukt – platter dan focaccia. Dit is de 'schiacciata' – het verpletteren. Sprenkel nog een flinke scheut olijfolie over het hele oppervlak en laat het in de kuiltjes stromen. Strooi het schilferige zout en de rozemarijnblaadjes als je dit gebruikt. Het zout gaat nu door, niet na het bakken.

Bak op 230 C (450 F) op het laagste rooster gedurende 15-20 minuten. Schiacciata bakt heter en sneller dan focaccia omdat het dunner is. Let goed op na 12 minuten. De randen moeten diepbruin en zeer knapperig zijn; het midden moet goudkleurig zijn. Haal het onmiddellijk uit de pan op een rooster; laat het niet afkoelen in de pan, anders zal de bodem stomen en zacht worden. Laat 5 minuten afkoelen voordat u gaat snijden. Schiacciata kan het beste binnen 1 uur na het bakken worden gegeten, terwijl het contrast tussen de knapperige buitenkant en het vochtige, olieachtige kruim nog steeds op zijn hoogtepunt is.