Groene Shakshuka

Halveer de tomatillos en plaats ze met de snijzijde naar beneden in een droge, niet ingevette zware koekenpan (gietijzer is ideaal) op hoog vuur. Niet roeren. Laat ze 4-5 minuten verkolen totdat de snijvlakken diep blaren hebben en op sommige plekken zwart zijn, en de huid zachter en gerimpeld is. De suikers op het snijvlak karamelliseren en verkolen, waardoor de rauwe, samentrekkende zuurheid van tomatillo wordt omgezet in iets dieper, licht zoet en rokerig. Wanneer een tomatillo gemakkelijk uit de pan loslaat als je er met een spatel tegenaan duwt, is hij goed verkoold. Doe ze in een kom; ze zullen nog zachter worden door de restwarmte. De sappen die in de kom lekken zijn kostbaar: voeg ze toe aan de saus.

In dezelfde pan (laat eventuele tomatillo-char achter – het voegt smaak toe) verwarm de olijfolie op middelhoog vuur. Voeg de in blokjes gesneden ui en de snijbietstengels toe (in stukjes van 1 cm gesneden) en kook, onder af en toe roeren, 6-8 minuten tot de ui zacht en doorschijnend is en aan de randen goudbruin begint te worden. Voeg de gesneden knoflook en jalapeño toe en kook nog 2 minuten tot het geurig is. De knoflook moet aan de randen goudbruin worden, maar niet bruin. Zodra hij naar geroosterde knoflook ruikt in plaats van naar rauw, ben je klaar. Voeg de komijn en koriander toe en roer ze 30 seconden rechtstreeks door de olie. Hierdoor komen de kruiden in het vet droog en wordt hun geur met een orde van grootte intenser. De pan moet ruiken naar een Marokkaanse keuken.

Voeg de verkoolde tomatillos (en al het sap) toe aan de pan en druk ze aan met de achterkant van een lepel om ze in grove stukken te breken. Voeg de snijbietblaadjes (groot gescheurd) en de babyspinazie toe; de ​​pan ziet er onmogelijk vol uit. Voeg het water en een flinke snuf zout toe. Dek af en kook op middelhoog vuur gedurende 4-5 minuten tot de greens volledig verwelkt en ingezakt zijn. Verwijder het deksel en roer alles door elkaar, waarbij de tomatillos verder in de saus worden gebroken. Kook nog 3-4 minuten onafgedekt, af en toe roerend, tot de saus iets is ingedikt en de groenten volledig zijn geïntegreerd. Proef en breng royaal op smaak; groenten kunnen een verrassende hoeveelheid zout opnemen. De saus moet levendig groen, licht brokkelig, aangenaam zuur van de tomatillo en diep hartig zijn.

Maak met de achterkant van een grote lepel zes ondiepe putjes in de groene saus en druk deze naar de bodem van de pan. Breek eerst een ei in een klein kopje; dit geeft je controle en voorkomt schaalfragmenten. Schuif elk ei uit de beker in het kuiltje. Strooi de verkruimelde feta rond de eieren en in de saus. Zet het vuur laag, dek de pan af met een deksel of aluminiumfolie en laat 5-8 minuten koken, waarbij u regelmatig controleert. Het eiwit moet net gestold zijn – ondoorzichtig en stevig als je met een lepel op de rand drukt – terwijl de dooiers zichtbaar vloeibaar en trillend blijven. Haal van het vuur terwijl de dooiers er nog niet gaar uitzien: de restwarmte kookt ze nog 1-2 minuten nadat de pan van het vuur komt. Strooi de verse koriander erover en serveer direct uit de pan met brood.

Strooi de verse koriander royaal over de afgewerkte pan; door de hitte van de shakshuka zal hij bij contact licht verwelken, waardoor zijn geur vrijkomt. Serveer de shakshuka rechtstreeks uit de pan aan tafel, met warme pitabroodjes of knapperig brood om te scheuren en door de saus te slepen. Het protocol voor het eten: brood scheuren, door de saus halen en zowel het groene als het witte ei opvangen, ervoor zorgen dat de laatste hap dooier bevat. De shakshuka is ongeveer 5 minuten nadat hij van het vuur is gehaald op topkwaliteit; het ei blijft door de restwarmte koken en wordt geleidelijk steviger. Serveer zonder ceremonie.