Shio Koji
Met zout gefermenteerde kojirijst die in zeven dagen vloeibaar wordt tot een zoete, hartige pasta met verwoestende enzymatische kracht; het maakt eiwitten mals, verdiept umami en transformeert alles wat het aanraakt in iets meer dan de som der delen.
Ingrediënten
Voor 4 personen · vink af wat klaarstaat
Volg de aangepaste ingrediëntenlijst. Stappen en temperaturen blijven origineel; pas zo nodig je pan of ovenschaal aan. Naar smaak blijft naar smaak.
Zo maak je het
Combineer gedroogde koji, zout en water in een schone glazen pot of container. Meng grondig met schone handen of een houten lepel en breek eventuele klontjes koji los. Zorg ervoor dat het zout overal gelijkmatig wordt verdeeld. Het mengsel moet aanvoelen als natte, gezouten rijst; de kojikorrels zullen stevig en duidelijk zichtbaar zijn.
Bedek de pot losjes – niet luchtdicht, omdat de koji een beetje moet ademen. Laat het 7-10 dagen op kamertemperatuur (18–25°C / 64–77°F) staan. Roer één keer per dag met een schone lepel en druk de korrels tegen de zijkanten om de verzachting te voelen. Het mengsel wordt natter naarmate de koji-enzymen het zetmeel afbreken en vloeistof vrijgeven. Het zal steeds zoeter en meer miso-achtig ruiken.
Zodra de shio-koji de gewenste zoetheid heeft bereikt en de koji-korrels grotendeels zacht zijn geworden (7-10 dagen), roer je goed en doe je het in een luchtdichte verpakking. In de koelkast bewaren – koude temperaturen stoppen de actieve gisting en de pasta blijft 3 tot 6 maanden houdbaar, waarbij de smaak heel langzaam blijft ontwikkelen. Gebruik als marinade, smaakmaker of specerij.
Over dit recept
Door ForkRecipe Kitchen · Bron: ForkRecipe / FoodML and contributors. Receptinhoud beschikbaar onder CC BY-SA 4.0.
Aantal porties is een richtwaarde; controleer de hoeveelheden in het bronrecept.
Nederlandse tekst: automatische vertaling, niet culinair nagekeken. Schakel naar EN voor het origineel.