Chilibonensaus in Sichuan Doubanjiang-stijl

Giet de olie in een koude wok of zware pan. Voeg de hele gedroogde pepers, Sichuan-peperkorrels, steranijs en cassia toe aan de koude olie. Verwarm langzaam op middelhoog vuur. Door koud te beginnen, kan de olie de maximale smaak onttrekken zonder de kruiden te verbranden. Wanneer er na 8 tot 10 minuten kleine belletjes rond de pepers ontstaan ​​en de olie diep geurig en oranjerood is, verwijder dan de hele kruiden met een schuimspaan en gooi ze weg. De olie draagt ​​nu hun essentie.

Voeg de gehakte knoflook en gember toe, terwijl de gekruide olie nog steeds op middelhoog vuur staat. Bak langzaam, onder regelmatig roeren, gedurende 3 tot 4 minuten tot de knoflook zacht is en net goudbruin begint te worden aan de randen. De sleutel is langzaam frituren: knoflook die te snel bruin wordt, smaakt scherp en hard in plaats van zoet en complex. De olie ruikt bedwelmend geurig. Laat de knoflook niet donker worden.

Voeg de doubanjiang toe aan de aromatische olie en verhoog het vuur tot medium. De pasta begint onmiddellijk in de olie te bakken en te spetteren. Roer voortdurend en druk de pasta tegen de wok, gedurende 10 tot 12 minuten. Dit lange, langzame frituren is de cruciale stap: het verdrijft de geur van rauwe gist, ontwikkelt de kleur van helderrood tot diep karmozijnrood en concentreert de smaak. Voeg de Shaoxing-wijn halverwege toe - hij zal hevig sissen en stoom vrijgeven, wat correct is. Voeg in de laatste minuut de donkere soja toe. De saus is klaar als de olie zich scheidt en zich rond de pasta verzamelt in een helderrode plas.