Sichuan Mapo Tofu

Laat de zijden tofublokjes voorzichtig 2 minuten in licht gezouten, kokend water zakken. Deze stap verstevigt de buitenkant enigszins, zodat de tofu het daaropvolgende smoren overleeft zonder uiteen te vallen, en de binnenkant op smaak brengt. Schep het met een schuimspaan op een bord en laat het niet agressief uitlekken.

Verhit de olie in een wok of brede koekenpan op hoog vuur tot deze rookt. Voeg het gemalen varkensvlees toe en kook zonder roeren gedurende 1 minuut, breek het dan en roerbak tot het varkensvlees bruin is en het vet is gesmolten. Het varkensvlees moet aan de randen licht knapperig zijn. Haal het uit de wok met een schuimspaan en laat het gesmolten vet achter.

Voeg in het vet dat in de wok achterblijft doubanjiang, gefermenteerde zwarte bonen, knoflook en gember toe. Roerbak op middelhoog vuur gedurende 2-3 minuten, onder voortdurend roeren. De doubanjiang zal de olie diep, levendig rood kleuren – dit is de sa xiang (geurvrijgevende) stap, waarbij de in vet oplosbare capsaïcine en gefermenteerde verbindingen in de olie worden geëxtraheerd. De keuken moet krachtig naar chili en gefermenteerde bonen ruiken. Leg het varkensvlees terug.

Giet de bouillon in de wok en roer om te combineren. Breng aan de kook en laat de tofublokjes er voorzichtig in glijden. Roer niet agressief; schep de saus over de tofu of kantel de wok om te verdelen. Laat 5 minuten sudderen tot de tofu de smaken van de saus heeft opgenomen en de vloeistof iets is ingedikt. De saus moet dun genoeg zijn om te vloeien, maar rijk genoeg om te bedekken.

Roer de maïzena-brij door en giet deze in een langzame cirkel in de sudderende saus terwijl je de wok zachtjes schudt. De saus zal binnen 30 seconden dikker worden tot een glanzende, coatingachtige consistentie. Proef en pas sojasaus of doubanjiang aan. Doe het in een serveerschaal, bestrooi rijkelijk met gemalen Sichuan-peperkorrels en strooi de groene ui.