Langzaam Geroosterde Zalm Met Groene Kruidensaus

Verwarm de oven tot 135°C. Bekleed een omrande bakvorm met perkament. Leg de zalm met de velkant naar beneden, dep de bovenkant droog en breng gelijkmatig op smaak met ongeveer 8 g zout en wat peper. Wrijf 15 ml olijfolie over het vruchtvlees. Laat het 15-20 minuten op kamertemperatuur staan ​​terwijl de oven opwarmt. Als het dunne uiteinde veel dunner is dan het midden, stop het dan onder zichzelf zodat de dikte gelijkmatiger is.

Rooster op het middelste rooster gedurende 25-35 minuten, afhankelijk van de dikte, totdat een direct afleesbare thermometer in het dikste deel 49-52 °C (120-125 °F) aangeeft. Let op: dit ligt opzettelijk onder de USDA-richtlijn van 63°C (145°F) voor vis; bij deze lage oventemperatuur bereikt zalm een ​​zijdezachte, net ondoorzichtige textuur bij 120–125°F. Als u de voorkeur geeft aan volledig stevigheid, of als u iemand serveert die zwanger is of een verzwakt immuunsysteem heeft, kook dan ongeveer 10 minuten tot 145 ° F (63 ° C). Lage hitte zorgt ervoor dat de witte albumine niet weglekt.

Terwijl de vis braadt, doe je de fijngehakte sjalot met het citroensap en een snufje zout in een kleine kom en laat je dit 10 minuten staan om de beet zachter te maken. Roer de citroenschil, kappertjes, rode pepervlokken, peterselie, dille, bieslook en de resterende olijfolie (ongeveer 120 ml) erdoor. Proef en pas aan met zout en peper. Maak het niet langer dan een uur van tevoren; het zuur maakt het groen na verloop van tijd dof.

Schuif de zalm van het perkamentpapier op een schaal (het vel blijft aan het papier plakken als je wilt dat het achterblijft). Breek het in grove porties langs de natuurlijke vlokken met een lepel, in plaats van in plakjes te snijden. Schep de kruidensaus erover en serveer warm of op kamertemperatuur.