Texas post-eiken gerookt borststuk

Leg het borststuk met de vetkant naar boven op een snijplank. Gebruik een scherp uitbeenmes om de vetkap af te snijden tot een uniforme dikte van 1/4 inch - niet dunner, anders zal hij wegglijden voordat hij de flat kan beschermen; niet dikker, anders isoleert het te agressief en vertraagt ​​het koken. Rond de harde randen langs de omtrek van de vetkap af, zodat de wrijving gelijkmatig hecht en de schors zich vormt zonder de hoeken te verkolen. Draai het borststuk om en verwijder eventuele zilvervliesjes en de dikke naad van hard, wasachtig intermusculair vet tussen de punt en het platte vlak; dit vet zal nooit weggeven en zorgt voor een vettig mondgevoel. Verwijder eventuele grote hoeveelheden hard vet van het deckle (de knop aan het dikke uiteinde van de punt). Het afgewerkte borststuk moet er aerodynamisch uitzien: glad, uniform, zonder abrupte ribbels. Snijd het in een ronde bootvorm, zodat het in de roker past met ruimte aan alle kanten.

Borstel of wrijf een dunne, gelijkmatige laag rundervet (of mosterd) over het hele oppervlak van het borststuk. Dit werkt als bindmiddel om de rub te helpen hechten, en niet als smaakcomponent. Meng het zout en de peper 1:1 op volume in een shaker of kom. Houd uw hand 30 cm boven het borststuk en breng de rub aan in een gelijkmatige regenbui, waarbij u het borststuk draait om alle oppervlakken te bedekken: de vetkap, de onderkant, de zijkanten en het dikke punt. Je wilt een krachtige, zichtbare korst – zwaarder dan je denkt dat goed is. Het platte (dunnere uiteinde) krijgt een iets lichtere toepassing dan het dikke punt, dat meer massa heeft om te kruiden. Laat het gekruide borststuk minimaal 1 uur onbedekt op een rooster in de koelkast rusten, of een nacht tot 12 uur. Het zout zal een dun laagje vocht naar buiten trekken dat vervolgens weer wordt geabsorbeerd, waardoor het vlees van binnenuit op smaak wordt gebracht.

Steek uw offsetroker of ketel aan en breng deze op een constante temperatuur van 107–121 °C, gemeten op roosterniveau. Voeg stukjes post-eik toe om een ​​zuivere, dunne blauwe rook te behouden; geen dikke witte of grijze golvende rook, die een bittere, scherpe smaak geeft. Plaats het borststuk met de vetkant naar boven (of richting de warmtebron voor offset-pits) met het dikkere punt naar de vuurhaard. Houd de temperatuur op peil en voeg indien nodig elke 45-60 minuten splits toe. Open het deksel alleen om hout toe te voegen. Kook onaangeroerd totdat het borststuk een donkere mahoniehouten bast ontwikkelt en de interne temperatuur van de vlakke plateaus (de 'stal') tussen 155–170 ° F (68–77 ° C) ligt. De stal kan 2-4 uur duren – raak niet in paniek en verhoog de temperatuur niet. Ga door met koken tot de bast hard is: bijna zwart, stevig en vlekt niet als je er met je duim op drukt. Dit duurt doorgaans 6 tot 9 uur, afhankelijk van de grootte van het borststuk en uw pit.

Wikkel het borststuk strak in twee lagen ongestreken roze slagerpapier (de Texas-kruk, papieren versie). Trek het papier strak – je wilt dat het stoom en sappen vasthoudt terwijl het nog steeds licht ademt, waardoor de schors beter bewaard blijft dan folie. Leg het omwikkelde borststuk terug in de roker op 121°C (250°F). Ga door met koken totdat de interne temperatuur van de flat 200–205 °F (93–96 °C) bereikt. Bij deze temperatuur is het collageen volledig omgezet in gelatine en is het intramusculaire vet in de punt volledig gesmolten. De echte test is niet de temperatuur, maar het gevoel van de sonde: steek een direct afleesbare thermometer of een tandenstoker in het dikste deel van de flat. Het zou zonder enige weerstand naar binnen moeten glijden, alsof je in boter op kamertemperatuur duwt.

Plaats het verpakte borststuk in een lege droge koeler (geen ijs). Sluit het deksel. Rust minimaal 1 uur; 2-3 uur is ideaal, en maximaal 4 uur is veilig. Sla de rest niet over en verkort deze niet. Gedurende deze tijd ontspannen de spiervezels, die zijn samengetrokken onder de extreme hitte, en nemen ze de uitgestoten sappen opnieuw op. Een borststuk dat rechtstreeks uit de roker is gesneden, bloedt uit op de snijplank; een goed uitgerust exemplaar houdt zijn vocht vast in de plak. De interne temperatuur in de koeler zal rond de 65°C blijven liggen – ruim binnen het voedselveilige bereik.

Haal het borststuk uit de verpakking en plaats het op een grote snijplank met een sapgleuf. Identificeer de vezelrichting van de platte, lange, evenwijdige spiervezels die in de lengte lopen. Zoek waar het punt en de vlakte samenkomen: dit is het scheidingspunt. Scheid de punt van de platte kant door de vetnaad ertussen door te snijden. Snijd het platte vlak over de korrel in plakjes van 1/4 inch - de breedte van een potlood. Het is van cruciaal belang om de platte 90 graden te draaien om dwars op de nerf te snijden: als je met de nerf mee snijdt, ontstaan ​​er stroken schoenleer. Het punt heeft graan dat in een andere richting loopt; draai het en snijd ook over de nerven. Elk plakje van de flat moet bij elkaar blijven, maar gemakkelijk uit elkaar trekken als er aan wordt getrokken. Elk stukje van de punt moet zichtbaar vetter zijn.