Gerookte Kalkoenbouillon

Verwarm de oven voor op 220°C. Verdeel de in vieren gesneden ui, selderij en wortel in een enkele laag op een droge bakplaat. Rooster gedurende 15-20 minuten totdat de groenten een goudbruine kleur hebben gekregen op de snijvlakken en de uienranden licht verkoold zijn. Bestrijk ze niet met olie; bij droog roosteren worden de natuurlijke suikers geconcentreerd en wordt karameldiepte aan de bouillon toegevoegd zonder vet toe te voegen. De houtskool op de ui draagt ​​specifiek bij aan de kleur en een zachte bitterheid die de rook in evenwicht brengt.

Doe de stukjes gerookte kalkoen in de soeppan met de geroosterde groenten. Voeg het koude water, de knoflook, appelciderazijn, laurierblaadjes, tijm, salie en peperkorrels toe. De azijn is essentieel: het haalt calcium en collageen uit de kalkoenbotten en verrijkt de body van de bouillon zonder enige waarneembare zuurgraad aan het eindproduct toe te voegen. Breng langzaam aan de kook op middelhoog vuur – 25-30 minuten. Zet het onmiddellijk op de laagst mogelijke temperatuur. Handhaaf bij 85-90°C gedurende 3 tot 3,5 uur.

Tijdens de eerste 30-45 minuten sudderen komt er grijsbruin schuim en vet naar de oppervlakte. Schep het elke 10-15 minuten af ​​met een brede, platte lepel of pollepel en sleep het naar de rand van de pot waar het zich verzamelt. Schuim na het eerste uur alleen het gouden vet af dat zich in de stille hoeken van het potoppervlak verzamelt. Schuim niet te veel af; het vet heeft smaak en zal na het afkoelen in grote hoeveelheden worden verwijderd.

Haal de grote stukken kalkoen met een tang uit de pan. Schep de bouillon door een fijnmazige zeef bekleed met een dubbele laag vochtige kaasdoek in een grote, schone pot of kom. Druk zachtjes op de gebruikte groenten om het vocht eruit te halen, maar forceer de groentepulp er niet doorheen. Bewaar al het kalkoenvlees dat van de botten is losgekomen; het zal het grootste deel van zijn smaak aan de bouillon hebben gegeven, maar is uitstekend geschikt voor een hasj- of pottaartvulling.

Koel de gezeefde bouillon snel af boven een ijsbad, af en toe roerend. Zet onbedekt in de koelkast tot het volledig koud is – minimaal 4 uur, bij voorkeur een nacht. Er zal zich een stevige schijf lichtgouden kalkoenvet vormen op het oppervlak. Til het er in één stuk uit en gooi het weg of bewaar het voor het koken van groenten. De ontvette bouillon eronder moet een licht gegeleerde, heldere amberkleurige vloeistof zijn. Gebruik binnen 4 dagen of vries in porties van 500 ml gedurende maximaal 4 maanden.