Sofrito

Verhit de olijfolie in een brede pan met een dikke bodem – een grote koekenpan of sauteerpan die de groenten de ruimte geeft om zich efficiënt te verspreiden en te verdampen. Voeg de fijngesneden ui en rode paprika toe, samen met een flinke snuf zout en het tijm- of laurierblad. Zet het vuur middelhoog - geen zacht sissen, geen volledig braden, maar langzaam en geduldig koken waarbij de olie nauwelijks beweegt en de groenten zweten in plaats van bruin worden. Roer elke 3-4 minuten. Laat 20-25 minuten koken: de ui doorloopt verschillende stadia: wit en ondoorzichtig, dan doorschijnend, dan zacht en uiteindelijk bleek goudkleurig aan de randen met een diep zoet aroma. De peper zal instorten en de schil zal volledig zacht worden. Haast je deze fase niet met hoge temperaturen; de zoetheid van sofrito komt volledig voort uit de langzame omzetting van plantaardig zetmeel in suikers. Een snelgekookte sofrito smaakt rauw en scherp; een langzame smaakt naar iets ouds en essentieels.

Voeg de gehakte knoflook toe en kook al roerend gedurende 90 seconden tot hij goudbruin en geurig wordt – stop voordat hij bruin wordt. Haal de pan even van het vuur, voeg de gerookte paprika toe en roer gedurende 10 seconden. De paprika bloeit in de olie door de directe hitte, waardoor zijn vetoplosbare pigment en aroma vrijkomen zonder te verschroeien. Zet de pan terug op middelhoog vuur en giet de geraspte of gemengde tomaat erin. De tomaat zal spugen en sissen als hij de hete olie raakt – roer hem krachtig door en zet het vuur middelhoog. Laat de tomaat inkoken: dit is de lange fase. Het water in de tomaat moet volledig verdampen en de vaste tomatenbestanddelen moeten inkoken en concentreren. Roer om de paar minuten en pas de hitte indien nodig aan - je wilt een stabiele activiteit, geen gewelddadige spatten. Na 30-40 minuten zal de tomaat donkerrood zijn geworden tot diep roestig, de olie zal zich afscheiden en zich langs de randen van de massa verzamelen, en de pasta zal dik genoeg zijn om op een lepel te blijven liggen zonder te vloeien. Dit wordt sofrito gedaan.

Verwijder het laurierblad of het takje tijm. Proef de afgewerkte sofrito; deze moet tegelijkertijd intens zoet en hartig zijn, met een diepe tomatenrijkdom, de rook van de paprika en slechts een zwakke restscherpte van de knoflook. Pas indien nodig het zout aan. Breng het over naar een schone container om af te koelen. Sofrito blijft maximaal 1 week gekoeld bewaard en kan tot 3 maanden mooi worden ingevroren in ijsblokjesbakjes – een bakje met bevroren sofritoblokjes is een van de nuttigste dingen die je in een keuken kunt hebben. Gebruik sofrito als basis voor paella, fideuà, allerlei soorten stoofvlees, witte bonen, linzen, rijstgerechten en stoofschotels. Een eetlepel die door een soep wordt geroerd die plat lijkt, zal deze transformeren. De verhouding voor de meeste toepassingen is ongeveer 1 eetlepel sofrito per portie, toegevoegd aan het begin van het koken.