Beierse zachte pretzels

Combineer de bloem, het zout en de gist in de kom van een keukenmixer (of een grote mengkom). Los in een apart vat de moutstroop op in het warme water en voeg vervolgens de zachte boter in kleine stukjes toe. Giet de vloeistof bij de droge ingrediënten en meng op lage snelheid met een deeghaak gedurende 2 minuten tot de ruige massa samenkomt. Het deeg moet merkbaar stijver zijn dan brood- of focacciadeeg; dit is de bedoeling. Een stijf deeg houdt de vorm van een krakeling vast.

Kneed op gemiddelde snelheid gedurende 8-10 minuten (of 12-15 minuten met de hand) tot het deeg glad, enigszins plakkerig maar niet plakkerig is en de ruittest doorstaat: een klein stukje dat tussen twee duimen en wijsvingers wordt gespannen, moet uitrekken tot een doorschijnend membraan zonder te scheuren. De glutenontwikkeling is essentieel: onderontwikkeld pretzeldeeg scheurt tijdens het vormen. Vorm er een bal van, dek af met een vochtige doek en laat 1 uur rusten op kamertemperatuur tot het volume is verdubbeld.

Verdeel het rustende deeg in 8 gelijke stukken (elk ongeveer 100 g voor standaard pretzels). Rol elk stuk uit tot een touw van 60-70 cm lang, waarbij u het midden dikker houdt (ongeveer 3 cm diameter) en taps toeloopt naar dunne uiteinden (5-7 mm). Om de krakeling te vormen: maak een U-vorm met het touw, kruis de twee uiteinden tweemaal (een dubbele draai), vouw vervolgens de gedraaide uiteinden naar beneden en druk ze stevig op het dikke middengedeelte op de 4- en 8-uurposities. Druk stevig aan - de afdichting moet tijdens het koken en bakken blijven zitten. Leg ze op met bakpapier beklede bakplaten en zet ze onafgedekt 30 minuten in de koelkast om op te stijven voordat je ze onderdompelt.

VEILIGHEID: Draag rubberen handschoenen en oogbescherming. Bereid een 3-4% loogoplossing door natriumhydroxide aan koud water toe te voegen (nooit andersom – voeg altijd loog aan water toe). Werk met een koude loogoplossing, dompel elke krakeling kort gedurende 20-30 seconden per kant onder en breng ze vervolgens onmiddellijk over naar een loogveilig (niet-reactief) oppervlak of rechtstreeks naar met bakpapier beklede bakplaten. U kunt ook een oplossing van gebakken zuiveringszout gebruiken (kook 1 liter water met 60 g gebakken zuiveringszout) voor een veiligere maar minder dramatische korst. Kerf de dikke buik in met een scherp mes of kreupel in een enkele zelfverzekerde snede. Bestrooi onmiddellijk met krakelingzout.

Bak op 220 C (425 F) op het middelste rooster gedurende 16-20 minuten tot de buik diep mahonie is en het gedraaide gedeelte verder donker is geworden tot bijna zwart. De korst moet hol klinken als je erop tikt. Het krakelingzout zal iets in het oppervlak zijn gesmolten. Verwijder en laat minimaal 5 minuten afkoelen op een rooster. Beierse pretzels kunnen het beste binnen 2 uur na het bakken worden gegeten; de korst wordt zacht als ze afkoelen en wordt de volgende dag leerachtig.