Enige Meunière

Dep de zool aan beide kanten kurkdroog. Breng het geheel op smaak met zout en witte peper. Leg de vis vlak voor het koken in de bloem, druk hem lichtjes aan, draai hem om en bestrijk de tweede kant. Til vervolgens elk los vlekje op en dep het eraf – je wilt een zo dun mogelijke sluier, geen korst. Meel te vroeg en het wordt deegachtig; bloem op de laatste seconde zodat het droog en poederig blijft.

Verhit de geklaarde boter in een grote pan tot hij schuimt en net nootachtig begint te ruiken. Leg de tong met de presentatiekant naar beneden en bak hem 3-4 minuten, zonder te bewegen, tot de onderkant knapperig en diep goudkleurig is. Draai het een keer om met een lange spatel en bak de tweede kant nog 2-3 minuten, terwijl je de bovenkant bestrijkt met de hete boter. Het vlees is gaar zodra het ondoorzichtig wordt en loskomt van het bot.

Veeg de pan af en zet hem terug op middelhoog vuur. Doe de koude boter erbij en laat deze smelten, schuimen en dan zachtjes sissen terwijl het water kookt. Roer voortdurend terwijl de melkbestanddelen naar de bodem vallen en rooster van bleek tot hazelnootbruin, 2-3 minuten – trek eraan zodra het naar geroosterde noten ruikt, omdat het binnen enkele seconden van noisette naar verbrand gaat.

Knijp van het vuur het citroensap in de bruine boter (deze zal sissen en schuimen) en roer het grootste deel van de peterselie erdoor. Schep de schuimende citroenboter royaal over de wachtende tong, strooi de resterende peterselie erover en serveer meteen met partjes citroen. De saus moet nog steeds borrelen, zodat de vis op zijn knapperigst op tafel komt.