Groene Papajasalade (Som Tam)

Doe de bird's eye chilipepers en knoflook in de vijzel. Sla met beslissende, ritmische bewegingen tot ze ruw gebroken zijn – geen pasta, maar verpletterd en geurig. Het doel hier is niet gladheid maar kneuzingen: je wilt dat de celwanden scheuren, zodat hun oliën in het verband bloeden. Dit duurt 30-60 seconden stevig beuken. De knoflook moet in onregelmatige stukken zijn, de pepers moeten gespleten zijn en de zaadjes vrijkomen. De hitte die je hier ziet is evenredig aan het aantal pepers – proef een klein stukje voordat je het begaat.

Voeg de palmsuiker en gedroogde garnalen toe aan de vijzel. Ga door met kloppen, deze keer zachter – je probeert de palmsuiker op te lossen in het chili-knoflooksap en de gedroogde garnalen in kleine stukjes te breken, niet alles verder te verpulveren. Pureer gedurende 30 seconden en voeg dan het limoensap en de vissaus toe. Roer om te combineren met de stamper in plaats van te stampen. Proef de rauwe dressing: deze moet agressief gekruid zijn: heel zuur, heel zout, zichtbaar pittig. Het zal te gekruid lijken totdat de papaja het absorbeert.

Voeg de kerstomaatjes en kousebandstukjes toe aan de vijzel. Gebruik de stamper om ze lichtjes te kneuzen - je wilt dat de tomaten barsten en hun sap in de dressing vrijgeven, en dat de bonen lichtjes worden geplet om de smaak te absorberen, en niet in pap veranderen. 3 à 4 keer stevig op elke tomaat drukken is voldoende. Gebruik een grote lepel of spatel om het vrijgekomen tomatensap door de dressing te spatelen. De vijzel moet nu een geurige plas zijn van intens gekruide dressing met stukjes tomaat, bonen en garnalen.

Voeg de julienne groene papaya in batches toe aan de vijzel. Gebruik een combinatie van de stamper en een grote lepel om de papaja door elkaar te schudden en lichtjes te stampen; je wilt hem voldoende kneuzen om de dressing op te nemen zonder hem slap te maken of de snippers te breken. Voeg het resterende limoensap en de vissaus toe en roer door elkaar. Voeg meer limoensap, vissaus of palmsuiker toe om te kalibreren: de beste som tam is luid en assertief op alle drie de assen. Stapel op een bord of serveer direct vanuit de vijzel. Strooi vlak voor het serveren de gemalen pinda's erover. Serveer met kleefrijst.