Kaassoufflé

Verwarm de oven voor op 190 C (375 F) met een rooster in het onderste derde deel. Beboter vier schaaltjes van 200 ml royaal en bestrijk de zijkanten met opwaartse bewegingen. Bestuif de binnenkant van elk met fijn geraspte Parmezaanse kaas, kantel en tik om het gelijkmatig te bedekken, en klop het overtollige eruit. Leg ze op een bakplaat en zet in de koelkast tot de bodem klaar is; koude muren helpen de soufflé vast te houden en te klimmen.

Smelt boter in een zware pan op middelhoog vuur. Voeg de bloem in één keer toe en roer krachtig gedurende 90 seconden tot de roux naar gekookt deeg ruikt maar nog steeds bleek is. Haal de pan van het vuur en giet de warme melk er in één gestage stroom bij, onder voortdurend kloppen om klontjes te voorkomen. Zet het vuur weer op middelhoog vuur en klop tot de bechamelsaus dikker wordt tot een stijve, glanzende pasta; hij moet loskomen van de wanden van de pan. Haal van het vuur. Klop de eierdooiers één voor één erdoor en spatel vervolgens beide kazen, het zout, de nootmuskaat en de cayennepeper erdoor. Bedek het oppervlak met plasticfolie en houd het warm.

Zorg ervoor dat de kom en de garde perfect schoon en vetvrij zijn. Voeg een klein snufje zout toe aan de eiwitten. Klop op gemiddelde snelheid tot het schuimig is, verhoog vervolgens de snelheid naar de hoogste stand en klop tot er stijve, glanzende pieken ontstaan. De eiwitten moeten hun vorm stevig behouden als de garde wordt omgekeerd, maar de uiteinden mogen een klein beetje omkrullen – dit is perfect. Niet opdrogen tot doffe pieken.

Roer een grote lepel (ongeveer een kwart) van het stijve eiwit krachtig door de warme kaasbasis om deze lichter te maken. Deze opofferingslepel opent de textuur. Vouw met een brede spatel de resterende eiwitten voorzichtig in de basis in drie delen: snijd door het midden, veeg langs de bodem en rol de zijkanten op, waarbij u de kom na elke beweging een kwartslag draait. Stop zodra er geen witte strepen meer zijn. Elke onnodige vouw kost lift.

Vul elk voorbereid schaaltje tot op 1 cm van de rand. Ga met je duim langs de binnenlip van elk schaaltje om een ​​ondiepe groef te creëren. Hierdoor komt de soufflé recht omhoog, in plaats van dat hij naar één kant uitsteekt. Bak op 190 C (375 F) gedurende 12-14 minuten zonder de ovendeur te openen. Serveer onmiddellijk zodra ze tevoorschijn komen; een soufflé wacht op niemand.