Soep à l'Oignon Gratinée

Smelt de boter in een grote pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Voeg alle uien toe met een flinke snuf zout en roer tot ze bedekt zijn. Kook onafgedekt en roer elke 5-8 minuten, in totaal 45-60 minuten. Haast je niet: de uien moeten transparant zijn, dan blond, dan goudkleurig en dan diep mahoniebruin. Ze zouden moeten afnemen tot ongeveer een vijfde van hun oorspronkelijke volume en zoet en nootachtig ruiken, nooit verschroeid.

Giet de witte wijn erbij en schraap krachtig met een houten lepel om alle gebruinde fond van de bodem van de pot te tillen. Voeg de takjes tijm toe. Laat de wijn inkoken tot hij bijna volledig is opgenomen, ongeveer 3 à 4 minuten. Je hoort een agressief sissend geluid dat vervaagt tot een rustige bubbel.

Giet de runderbouillon erbij en breng zachtjes aan de kook. Kook onafgedekt gedurende 20 minuten, zodat de zoetheid van de ui en de bouillondiepte kunnen samensmelten. Proef en breng op smaak met peper en zout. Vis de tijmstelen eruit.

Schep de hete soep in ovenvaste potten die op een bakplaat worden geplaatst. Laat een of twee geroosterde sneetjes stokbrood op elk oppervlak zweven. Schep de Gruyère royaal over het brood en de rand; de kaas moet het oppervlak volledig bedekken en over de rand van elke kom vallen. Rooster de kaas 4-6 minuten op het bovenste rooster tot de kaas diep goudbruin is, borrelt en bruine blaren vertoont.