Zuurdesem Boule

Meng bloem en water in een grote kom. Meng met de hand totdat er geen droge bloem meer overblijft – dit duurt ongeveer 2 minuten ruw mengen. Het deeg zal ruig en ruw zijn, bijna terughoudend. Dek af en laat 30-60 minuten bij kamertemperatuur rusten. Tijdens deze rust beginnen de enzymen van het meel eiwitten en zetmeel af te breken, en vormen zich glutenbindingen zonder enige mechanische inspanning. Wanneer u terugkeert naar het deeg, zal het zichtbaar glad en ontspannen zijn.

Voeg de actieve starter toe en strooi het zout over het deegoppervlak. Doe het zout er met je vingers in en voer vervolgens een reeks van 4 rek-en-vouwbewegingen uit: maak je hand nat, reik onder één kant van het deeg, rek het uit tot je weerstand voelt en vouw het dan over de bovenkant. Draai de kom 90° en herhaal dit helemaal rond. Doe dit in totaal 4 rondes, met een tussenruimte van 30 minuten. Laat het deeg na de laatste keer vouwen ongestoord gisten bij 24–26°C (75–78°F) gedurende in totaal 4–5 uur vanaf het moment dat de starter werd toegevoegd, totdat het met 50–75% is gegroeid en overal zichtbaar bruist.

Draai het deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak. Vouw de randen naar het midden toe en draai het vervolgens met de naad naar beneden. Gebruik beide handen om het deeg heen en sleep het met zachte neerwaartse druk over de bank naar u toe - de wrijving maakt het oppervlak strakker. Herhaal deze beweging 4-5 keer, waarbij u elke keer een beetje draait, totdat de boule een strakke, gladde bovenkant heeft zonder scheuren. Breng de naad naar boven over in een goed met bloem bestoven banneton (rijstmeel is ideaal) of een met bloem bestoven kom bekleed met een met bloem bestoven theedoek. De boule moet een ronde vorm hebben en mag niet zijwaarts doorzakken.

Zet de gevormde boule afgedekt 10-16 uur in de koelkast (een nacht is ideaal). De koude vertraging vertraagt ​​de gisting, terwijl de zure smaak zich kan ontwikkelen en het deeg steviger wordt voor een schonere score. Het deeg hoeft er na het uitharden niet dramatisch anders uit te zien; een lichte toename in omvang is normaal. Bak direct uit de koelkast zonder op te warmen tot kamertemperatuur; het koude deeg zal zuiverder inkerven.

Plaats een Nederlandse oven in de oven en verwarm deze minimaal 45 minuten voor op 260 °C. Haal de boule als deze ovenheet is uit de koelkast. Knip een groot vierkant perkamentpapier af, zodat het als slinger kan dienen. Draai de koude boule met de naad naar beneden op het perkament. Gebruik een zwak of scherp broodmes dat in een hoek van 30-45° wordt gehouden en maak met één ononderbroken streek een enkele zelfverzekerde boog over de bovenkant (het oor). De diepte moet ongeveer ½ inch (1,2 cm) zijn. Extra decoratieve partituren kunnen loodrecht worden toegevoegd, maar het hoofdoor is het drukventiel.

Laat de boule op het bakpapier in de voorverwarmde Nederlandse oven zakken. Dek af met het deksel en bak gedurende 20 minuten op 500°F (de stoom van het deeg creëert de oven-veeromgeving). Verwijder het deksel, verlaag de temperatuur naar 238°C en bak nog eens 20-25 minuten onafgedekt tot de korst diep mahoniebruin is. Haal het uit de braadpan en laat het minimaal 1 uur afkoelen op een rooster voordat je het gaat snijden; de kruimels vormen zich nog steeds binnenin.