Tabouli

Doe de fijne bulgur in een kleine kom. Giet de helft van het citroensap (40 ml) er direct overheen. Door het in citroensap te laten weken in plaats van in water, neemt de bulgur de zuurgraad op terwijl hij hydrateert, zodat hij nooit flauw of waterig wordt. Voeg net voldoende koud water toe om het graan nauwelijks te bedekken (ongeveer 50 ml). Eén keer roeren en 20 minuten laten staan. Leg de bulgur na het weken in het midden van een schone theedoek of meerdere lagen kaasdoek en wring hem stevig uit, waarbij je zoveel mogelijk vloeistof eruit haalt. De bulgur moet zo droog mogelijk zijn, anders verwatert de salade.

Was de peterselie en de munt en droog ze grondig. Door natte kruiden komt er water in de salade terecht. Gebruik alleen een scherp koksmes; nooit een keukenmachine, die de bladeren kneust en ze binnen enkele minuten donker en bitter maakt. Verzamel de peterselie in een strak bosje en hak fijn met een schommelende beweging, draai dan 90 graden en hak opnieuw. Het doel is een fijne, groene confetti – geen pasta, geen ruwe brokken. Snijd de munt apart (deze is delicater) en vouw hem erdoor. Het volume van het kruid moet ongeveer 4-5 keer zo groot zijn als al het andere; Als je denkt dat je te veel peterselie hebt, heb je waarschijnlijk gelijk.

Snijd de tomaten in kleine blokjes, niet groter dan 5 mm. Doe de in blokjes gesneden tomaten in een fijnmazige zeef of vergiet en laat ze 10 minuten uitlekken. Bij tomaten komt veel water vrij, en ongedraineerde tomaten zullen zich binnen enkele minuten na het serveren op de bodem van de salade verzamelen. Snijd de lente-uitjes in dunne rondjes. De lente-uitjes zorgen voor de ui-toon in tabouli – rauwe witte ui is in sommige versies traditioneel, maar lente-uitjes zijn milder en worden vaker gebruikt in moderne Libanese keukens.

Meng in een grote mengkom de gehakte kruiden, geperste droge bulgur, uitgelekte tomaten en lente-uitjes. Sprenkel het resterende citroensap en de olijfolie over alles. Voeg de piment, kaneel, zout en peper toe. Meng voorzichtig maar grondig met twee grote lepels of schone handen, til het van de onderkant op en draai het om. Je probeert niets fijn te maken, maar bestrijk elk element met de dressing. De salade zal iets samendrukken als deze wordt gegooid. Smaak: Tabouli moet agressief, bijna verkwikkend citroenachtig zijn. Als het te mild lijkt, voeg dan meer citroensap toe.

Proef de aangeklede tabouli en pas aan. De juiste smaakmaker voor tabouli verschilt van de meeste gerechten: de citroen moet de luidste toon zijn – als je aarzelt, voeg dan meer toe. De olijfolie moet aanwezig zijn, maar mag de salade niet zwaar maken. De piment en kaneel zijn subtiele warmte, niet waarneembaar als aparte kruiden. Zout moet alles laten knallen zonder dat het op zichzelf waarneembaar is. Laat de tabouli 15 minuten rusten bij kamertemperatuur voordat je hem serveert. Door deze korte rustperiode kan het zout een kleine hoeveelheid vocht uit de kruiden halen, wat zich vermengt met de dressing en de uiteindelijke saus creëert.