Tajine van lamsvlees, kikkererwten en abrikoos

Meng de stukjes lamsvlees met ras el hanout, knoflook, zout en peper in een kom. Masseer het kruidenmengsel in elk oppervlak. Dek af en zet minimaal 1 uur of een hele nacht in de koelkast. De ras el hanout is een kant-en-klare mix van maximaal 30 kruiden; een goede bevat gember, kaneel, koriander, komijn en rozenblaadjes. Het gemarineerde lamsvlees moet diep geurig zijn en de kruiden moeten beginnen te hydrateren tegen het vleesoppervlak.

Verhit de olijfolie op middelhoog vuur in de bodem van een tajine of een zware braadpan. Braad de stukken lamsvlees aan alle kanten, in gedeelten, tot ze diep goudbruin zijn. Haast je niet en verdring de pot niet. De gekruide korst heeft op elk oppervlak 3-4 minuten nodig om zich te ontwikkelen. Zet het aangebraden lamsvlees opzij. Voeg in het resterende vet en de fond de in blokjes gesneden ui toe en kook op middelhoog vuur gedurende 10 minuten tot ze zacht en goudbruin zijn.

Leg het geschroeide lamsvlees en de zachte ui terug op de tajinebasis. Voeg de abrikozen, de uitgelekte kikkererwten, de ingemaakte citroen en de uitgebloeide saffraan met het weekvocht toe. Voeg net genoeg water toe tot halverwege het lamsvlees (ongeveer 200 ml). Plaats het conische tajinedeksel erop of dek de braadpan goed af. Kook op de laagst mogelijke vlam (gebruik een vlamverspreider, indien beschikbaar) gedurende 1,5-2 uur. Til het deksel de eerste 60 minuten niet op.

Pas de smaak aan met zout, peper en indien nodig extra citroensap of ingemaakte citroen. Strooi de gehakte koriander en peterselie over de tajine in een dikke, geurige laag. Serveer direct aan tafel in de tajinepot, vergezeld van warm Marokkaans brood (khobz) of couscous om de saus te absorberen. Het vlees moet zo mals zijn dat het met een lepel wordt geserveerd, niet met een mes.