Tamarinde-Dadelchutney

Breek het tamarindeblok in grove stukken en dompel het in het afgemeten hete water in een kom. Druk het blok met je vingers naar beneden en laat het 15 minuten weken, waarbij je het vruchtvlees om de paar minuten aandrukt en kneedt om het te helpen oplossen. Na 15 minuten zou het blok vrijwel geheel kapot moeten zijn. Giet het mengsel door een grove zeef boven een pan en druk stevig aan met de achterkant van een lepel om elke druppel van de zuurbruine vloeistof eruit te halen. Gooi de vezelige vaste stoffen en zaden weg die in de zeef achterblijven. Het resulterende tamarindewater zou intens en verkwikkend zuur moeten smaken, bijna mond-rimpelend.

Voeg de gehakte dadels, geraspte rietsuiker, gemalen komijn, gedroogde gember, Kashmiri-chilipoeder, fijn zout en kala namak toe aan het tamarindewater in de pan. Breng op middelhoog vuur aan de kook, al roerend om de rietsuiker op te lossen. Het mengsel zal aanvankelijk schuimen als de rietsuiker smelt. Laat het zachtjes borrelen en kook gedurende 15-20 minuten, terwijl u om de paar minuten roert, totdat de dadels volledig in de vloeistof zijn opgelost en de chutney is ingekookt en ingedikt. Het volume zou met ongeveer een derde moeten afnemen. Naarmate de smaak afneemt, blijft de smaak constant: de balans zou moeten verschuiven van verkwikkend zuur naar zoetzuur-kruidig ​​evenwicht.

Voor een gladde, glanzende chutney (de stijl die het meest wordt geserveerd met chaat), passeert u het hete, gereduceerde mengsel door een middelgrote zeef, drukt u stevig aan om elk stukje glanzende saus eruit te halen en laat u eventuele dadelhuidjes of vezelige stukjes achter. Voor een meer rustieke textuur kun je de stap van het persen overslaan. Beide versies zijn authentiek. Proef de gezeefde chutney: op dit punt zou hij intens van smaak moeten smaken – zoet, zuur, gekruid en licht zwavelig uit de kala namak – wetende dat hij als specerij met een lepel zal worden gebruikt en niet in grote hoeveelheden zal worden gegeten.

Doe de chutney in een schone glazen pot en laat onafgedekt afkoelen tot kamertemperatuur. Naarmate het afkoelt, wordt het verder dikker – een consistentie die enigszins los lijkt als het warm is, is correct; het zal de druilerige consistentie bereiken die je wilt als het eenmaal koud is. Bewaar maximaal 3 weken in de koelkast. De smaken worden na 24 uur in de koelkast aanzienlijk dieper en zachter. Serveer besprenkeld met samosa's, pakoras, papdi chaat of dahi puri - of gebruik het als vleesglazuur door het kort te verwarmen en te verdunnen met een beetje water.