Tandoori-marinade

Combineer de knoflookpasta, gemberpasta, citroensap, alle gemalen kruiden (Kashmiri chilipoeder, garam masala, komijn, koriander, kurkuma, chaat masala), zout en olie in een kleine kom. Roer krachtig totdat je een uniforme, gladde pasta hebt. De Kashmiri-chili is de belangrijkste oorzaak van de kenmerkende roodoranje kleur; Als je Kashmiri-chili uit een oude partij komt, voeg dan een snufje bietenpoeder of een beetje meer chili toe ter compensatie. De pasta moet levendig en kruidig ​​ruiken, niet stoffig; de olie helpt de in vet oplosbare kruidenpigmenten en aromastoffen tot bloei te komen, zelfs voordat er hitte wordt toegepast.

Voeg de uitgelekte yoghurt toe aan de kruidenpasta en vouw alles tot het perfect homogeen is; er mogen geen witte strepen van yoghurt zichtbaar blijven. De marinade moet homogeen, levendig oranjerood kleuren. Gebruik een spatel om van onder naar boven te vouwen; vermijd kloppen, omdat dit de yoghurt kan verdunnen. Proef zorgvuldig: het moet intens van smaak, zout, pittig en zeer gekruid zijn, omdat de marinade in een dunne laag op een groot eiwitoppervlak wordt gebruikt - de smaken moeten assertief genoeg zijn om door te dringen.

Snijd het te marineren eiwit (kippendijen, drumsticks of bloemkoolroosjes) diep in – snij elke 2 à 3 cm zodat de marinade tot op het bot kan doordringen. Breng de marinade royaal aan, duw hem in elke snede en bestrijk alle oppervlakken, indien van toepassing onder de huid. Voor het beste resultaat draagt ​​u handschoenen om uw handen tegen vlekken te beschermen. Laat de stukken kip minstens 4 uur onbedekt in de koelkast staan; 8–24 uur voor stukken met bot of grote stukken; 30–60 minuten voor vis of paneer; 1–2 uur voor groenten. Het melkzuur uit de yoghurt wordt mals terwijl de kruiden doordringen. Kook op een gloeiend hete grill, in een tandoor of onder een zeer hete grill tot ze verkoold en blaren vertonen.

Verwarm een grill of grillpan voor op het absolute maximum — of zet de ovengrill op 260°C / 500°F met het rooster op 10 cm van het element. Schud overtollige marinade van het eiwit (dikke klontjes marinade verbranden voordat het eiwit kookt). Plaats direct boven het vuur. Het doel is het gewelddadig verkolen van de marinade: zwarte blaren aan de buitenkant terwijl de binnenkant sappig blijft. Kook kippendijen gedurende 8-10 minuten per kant; voor een grill, kook 10 minuten en draai dan nog 5 minuten. De verkoolde marinade is geen vergissing, het is het gerecht. Die zwartgeblakerde plekken smaken naar geroosterde kruiden, rook en gekarameliseerde zuivelproducten.