Tempeh Rendang

Meng de geweekte gedroogde pepers, sjalotjes, knoflook, gember, koriander en komijn tot een gladde pasta in een keukenmachine of blender. Voeg indien nodig een eetlepel water toe om het in beweging te krijgen. De pasta moet een fijne textuur hebben, diep steenrood zijn en intens ruiken naar rauwe sjalot en warme kruiden.

Verhit kokosolie in een grote wok of zware pan op middelhoog vuur. Voeg de pasta toe en bak, onder voortdurend roeren, gedurende 8-12 minuten. De pasta wordt eerst dunner naarmate het vocht verdampt, wordt vervolgens donkerder en dieper van kleur en begint uiteindelijk los te komen van de olie; er verschijnt een dunne ring van heldere olie rond de pasta. Dit is keluarkan minyak – de olie die uitbreekt. Deze stap ontwikkelt de fundamentele smaak.

Voeg tempeh toe aan de gebakken pasta en roer om te coaten. Giet de kokosmelk erbij, voeg het citroengras, laos, kaffirlimoenblaadjes, kurkumablad (indien gebruikt), zout en palmsuiker toe. Roer om te combineren. Breng aan de kook en laat het vervolgens op middelhoog vuur sudderen. Kook onafgedekt en roer elke 10 minuten om plakken te voorkomen.

Blijf 1 à 1,5 uur onafgedekt sudderen, waarbij u elke 10 minuten steeds vaker roert naarmate de vloeistof afneemt. De kokosmelk doorloopt verschillende fasen: romig wit, dan lichtgeel, dan zal het kokosvet scheiden en zal de pasta in zijn eigen olie beginnen te bakken. In deze laatste fase – wanneer de rendang bijna droog is en de tempeh in kokosolie bakt – ontstaat de karakteristieke donkere, gepolijste korst. Blijf roeren om aanbranden te voorkomen. De rendang is klaar als de tempeh donker en korstig is en de 'saus' meer een dikke, donkere laag heeft.

Breng over naar een serveerschaal of ondiepe kom. Strooi de gebakken sjalotjes erover. Serveer met gestoomde rijst, sambal en ingelegde komkommer. Rendang verbetert van de ene op de andere dag: de smaken worden dieper en de kruidenlaag wordt steviger.