Tempura-beslag

Vul een hoge kan met koud water en voeg een flinke handvol ijsblokjes toe. Meet 160 g van dit ijskoude water af en voeg kleine stukjes ijs toe als ze erin vallen. De watertemperatuur moet 4 C of lager zijn. Koud water is de meest kritische variabele in tempura: het vertraagt ​​de ontwikkeling van gluten (aangezien gluten zich sneller vormen in warm water) en houdt het beslag in een staat van voortdurende instabiliteit totdat het de hete olie raakt. Plaats de kan gedurende 5 minuten in de vriezer als uw kraanwater niet koud genoeg is.

Klop het koude eigeel lichtjes in een kom met stokjes – slechts 3 of 4 slagen, genoeg om het te breken. Giet het ijskoude water erbij en roer met een enkel eetstokje of het handvat van een lepel, net genoeg om te combineren. Klop niet. Het doel is water met dooierstrepen, geen gladde emulsie; de ​​strepen dooier creëren microzakjes van rijkdom in de uiteindelijke korst.

Zeef de bloem en het zout in één keer door het eierwater. Gebruik eetstokjes (geen garde) en roer met grote, luie achtvormige bewegingen – niet meer dan 10 tot 12 slagen. Het beslag moet zichtbaar klonterig blijven en de droge bloemdeeltjes moeten nog op het oppervlak drijven. Deze terughoudendheid is de hele techniek: elke extra beweging ontwikkelt gluten en brengt je in de richting van een zwaar, deegachtig beslag dat bakt als calamaresringen in plaats van lichte tempura. Onmiddellijk gebruiken – het beslag bederft binnen enkele minuten omdat gluten zich blijven ontwikkelen, zelfs als er niet wordt geroerd. Houd de kom boven of in de ijsbak om de temperatuur te behouden.

Verhit de frituurolie in een pan of wok met dikke bodem tot 175-180 C (gebruik een thermometer). Doop het ingrediënt (garnalen, zoete aardappel, broccoli etc.) kort in een dun laagje droge bloem, schud het overtollige eraf, dompel het vervolgens in het koude beslag en laat het onmiddellijk in de olie zakken. Bak in kleine hoeveelheden; door drukte daalt de olietemperatuur catastrofaal. Bak tot het beslag stevig en licht goudkleurig is, ongeveer 2 tot 3 minuten. Het belangrijkste visuele signaal is wanneer het woedende aanvankelijke borrelen afneemt tot een stiller, meer intermitterend gesis. Verwijder met een spinzeef en laat verticaal uitlekken op een rooster, nooit plat op keukenpapier (die de korst zacht stomen). Serveer binnen 2 minuten.