Plantaardige Tempura

Bereid de groenten: snijd de zoete aardappel in plakjes van 6 mm dik, maak de shiitake schoon en snij de hoedjes in, sperziebonen aan de bovenkant en staart, snijd de lotuswortel in plakjes van 5 mm dik, snijd de rode paprika in brede reepjes. Dep alle groenten volledig droog; eventuele oppervlaktevochtigheid verhindert de hechting van het beslag en veroorzaakt gevaarlijke oliespatten. Bestrooi licht met bloem (de tweede functie bloem dient na structurele gluten – het fungeert als een primer voor de hechting van het beslag). Houd alles koud tot het moment van frituren.

Deze stap moet vlak voor het frituren worden uitgevoerd, nooit van tevoren. Meng de eierdooier met het ijskoude bruiswater en roer kort door. Voeg beide meelsoorten tegelijk toe en roer met stokjes of een vork slechts 8-10 slagen. Het beslag moet klonterig, bloemig en duidelijk ondergemengd blijven. Grote droge bloemstrepen zijn normaal en wenselijk. Laat je niet verleiden tot een gladde massa; de ontwikkeling van gluten is de vijand van tempura.

Verhit de olie tot precies 170–175 C (340–345 F) – gebruik een thermometer. Doop elk stuk groente kort in het beslag (laat het overtollige beslag slechts 1 seconde uitlekken) en laat het in de olie zakken. Bak in kleine hoeveelheden om de olietemperatuur te behouden; te veel stukjes koelen de olie af en zorgen voor drassige resultaten. Bak 2-3 minuten tot het beslag heel bleek, bijna witgoud is geworden. Laat uitlekken op een rooster. Serveer binnen 2 minuten.