Tom Yum-bouillon

Combineer de water- of garnalenbouillon met het gekneusde citroengras, de gesneden laos en de gescheurde kaffirlimoenblaadjes in een middelgrote pan. Breng op hoog vuur aan de kook en laat het vervolgens krachtig koken. Laat het 10 minuten onafgedekt sudderen, waarbij u de aromaten om de paar minuten met een lepel in de vloeistof drukt. De vloeistof zal iets inkoken en, nog belangrijker, de vluchtige aromatische oliën uit citroengras, laos en kaffirlimoen worden geëxtraheerd. Na 10 minuten zou de bouillon krachtig moeten ruiken naar de drie aromaten: de citroencitrus van citroengras, het kamferheet van galangal en de opvallende bloemige citrus van kaffirlimoen. Als je water erg zacht is, zullen de smaken meer uitgesproken zijn; hard water dempt de aromaten enigszins. Nog niet zeven: de aromaten blijven de bouillon op smaak brengen tijdens de volgende stappen.

Voeg de licht gekneusde vogelpepers en de nam prik pao (geroosterde chilipasta) toe aan de sudderende aromatische bouillon. De nam prik pao maakt het verschil tussen tom yum nam sai (heldere, bleke bouillon) en tom yum nam khon (troebele, rijkere, donkerdere bouillon) - dit recept gebruikt het voor diepte en kleur. Roer tot de pasta oplost in de bouillon; de bouillon wordt hierdoor warm amber-oranje. Voeg de gescheurde champignons toe en laat 3 minuten koken tot ze zacht zijn. Proef nu de bouillon – voordat je de garnalen, vissaus of limoen toevoegt – en controleer of de chilihitte op het gewenste niveau is. In dit stadium kun je meer gekneusde pepers toevoegen. De paddenstoelen voegen een umami-diepte toe die de kloof overbrugt tussen de scherpe aromaten en de zeevruchten.

Breng de bouillon aan de kook. Voeg de garnalen toe en kook precies 2 tot 3 minuten, let goed op: garnalen in een hete bouillon koken veel sneller dan verwacht. Haal de pan van het vuur zodra de garnalen roze zijn en opgerold tot een ontspannen C. Voeg van het vuur de vissaus en het limoensap toe – kook deze nooit na het toevoegen. Vooral de limoen mag niet verder worden gekookt, anders wordt de heldere topnoot vlak en bitter. Voeg nu de optionele suiker toe als de bouillon moet worden afgerond. Smaak voor evenwicht: tom yum moet agressief zuur en heet zijn met een diepe zoute ruggengraat en een milde zoetheid helemaal op het einde. Corrigeer indien nodig. Schep in kommen en laat de aromatische stukjes in de kom (ze zijn decoratief en blijven aromatisch, maar worden niet gegeten) en strooi de koriander over het oppervlak.