Tom Yum-pasta

Combineer het gesneden citroengras, laos, kaffirlimoenschil en zout in een zware vijzel. Begin met stampen met een stevig neerwaarts ritme, waarbij je de stamper draait om de vezels naar het midden te slepen. Deze aromaten zijn extreem vezelig; vooral het citroengras heeft houtachtige celwanden die volledig moeten worden verpletterd om hun vluchtige oliën vrij te geven. Klop gedurende 8-10 minuten totdat er geen zichtbare snaren meer zijn en de pasta explosief ruikt naar citroen, dennenhout en iets vaags medicinaals. Voeg een scheutje water toe als het te droog wordt om effectief te stampen.

Giet de geweekte pepers af en knijp het overtollige water eruit. Voeg de chilipepers, sjalotjes en knoflook toe aan de vijzel. Ga door met kloppen en werk elke toevoeging geleidelijk in – voeg het nieuwe ingrediënt toe, stamp tot het geïntegreerd is voordat je het volgende toevoegt. De pasta zal veranderen van lichtgeel naar diep steenrood naarmate de pepers worden opgenomen. Werk nog 8-10 minuten tot het mengsel homogeen en glad is. De sjalotten en knoflook zullen gemakkelijker afbreken dan de oorspronkelijke aromaten.

Haal de geroosterde garnalenpasta uit de folie en doe deze samen met de verkruimelde kaffirlimoenblaadjes in de vijzel. Pond om volledig te integreren – de garnalenpasta voegt een gefermenteerde, diepe umami-noot toe die de pasta transformeert van eenvoudig kruidig-aromatisch naar complex en hartig. Voeg als laatste de vissaus toe en roer deze erdoor met een paar slagen van de stamper in plaats van te kloppen. Smaak: de pasta moet intens geconcentreerd zijn: heet, zuur-aromatisch, zout en oceanisch. Wanneer het wordt verdund in bouillon (1 eetlepel per 200 ml), zou het een uitgebalanceerde tom yum moeten opleveren. Bewaar het maximaal 2 weken onder een dun laagje olie in de koelkast, of vries het in porties ter grootte van een eetlepel in.