Tonkotsu Ramen-bouillon

Plaats de dravers en nekbotten in een grote soeppan en bedek ze met koud water. Breng op hoog vuur aan de kook en kook gedurende 5 minuten; het water zal grijs worden en stinken als de onzuiverheden wegspoelen. Giet af, spoel elk bot af onder koud stromend water en schrob eventuele donkere klonters of vliezen weg. Maak de pot schoon. Over deze stap valt niet te onderhandelen: als je deze overslaat, ontstaat er een bittere, troebele bouillon.

Doe de schone botten terug in de pan met rugvet, shiitake, gember, lente-ui en knoflook. Bedek met 4 liter koud water. Breng aan de kook en houd het daar. Het gewelddadige roeren dwingt vet en collageen tot suspensie, waardoor de bouillon wit wordt. Kook op volle kracht gedurende 12 uur, voeg indien nodig water toe om de botten onder water te houden. Het vloeistofniveau zal met bijna de helft dalen. Dek het gedeeltelijk af om spatten te verminderen, maar laat het koken.

Tijdens het 12 uur durende koken verwijder je al het dikke grijze schuim dat zich in het eerste uur aan de randen verzamelt. Weersta daarna de drang om te schuimen - de witte troebelheid is collageen en geëmulgeerd vet dat je in de laatste kom wilt hebben. Verwijder alleen vast wrak (botchips, champignonstengels). Controleer de pot elke 2 uur.

Plaats een fijnmazige zeef bekleed met kaasdoek over een schone pot. Schep de bouillon erdoor – niet gieten, omdat de botten die verschuiven de vloeistof verder zullen vertroebelen. Gooi vaste stoffen weg. Breng de afgewerkte bouillon op smaak met zout en proef na elke toevoeging; het moet op zichzelf zeer hartig smaken, maar mild genoeg om tarra (kruidensaus) en toppings te bevatten. Koel af en zet in de koelkast als je het niet meteen gebruikt; de bouillon zal in een stevige ivoorkleurige gelei veranderen.