Tournedos Rossini

Snij het brood in rondjes op de exacte breedte van de tournedos, zodat het vlees vlak ligt. Verhit de geklaarde boter in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de rondjes, één keer keren, tot ze aan beide kanten gelijkmatig goudbruin en knapperig zijn, maar nog steeds zacht in het midden, 1-2 minuten per kant. Laat het vlees uitlekken op papier en houd het warm. Deze knapperige sokkels halen het vlees uit de sappen, zodat de bodem nooit drassig wordt.

Dep de tournedos kurkdroog en kruid goed met peper en zout. Verhit een laagje geklaarde boter in een zware koekenpan tot deze glinstert. Schroei de filets ongestoord dicht tot er zich een diepe korst vormt, ongeveer 3 minuten, en draai en schroei de tweede zijde, bedruipend, tot een roze medium-rare (52°C / 125°F inwendig), nog 3-4 minuten. Doe het op een bord, zet het losjes vast en laat rusten terwijl je de saus in dezelfde pan opbouwt. Laat de liefde achter.

Snijd de gekoelde plakjes foie gras lichtjes kruislings in en breng op smaak met zout en peper. Veeg de koekenpan schoon, behalve een vleugje vet, en zet hem op middelhoog vuur. Schroei de foie rechtstreeks uit de koelkast, 45-60 seconden per kant, tot er een karamelkorst ontstaat, maar het midden nog net stevig en smeltend zacht blijft. Haal het eruit zodra het meegeeft; foie gras levert niets op als het blijft hangen. Giet het gesmolten vet af, bewaar het en bewaar de pan voor de saus.

Zet het vuur middelhoog en zweet de gehakte sjalot in een theelepel van het gereserveerde foievet tot hij zacht en doorschijnend is, ongeveer 1 minuut. Giet de Madeira erbij om te blussen, schraap de fond los en laat inkoken tot stroperig en bijna droog, 2-3 minuten. Voeg de demi-glace en het gehakte deel van de truffel toe en laat sudderen tot de saus de achterkant van een lepel bedekt en diep en glanzend wordt, 3-4 minuten.

Draai van het vuur de koude boter blokje voor klontje door de saus totdat deze zijdezacht en geëmulgeerd wordt. Laat de boter nooit koken, anders breekt hij. Proef en pas het zout aan. Leg elke met foie gekroonde filet op de crouton, schep de glanzende Madeira-saus eromheen, besprenkel met de overgebleven geschaafde truffel en werk af met een snufje fleur de sel. Serveer onmiddellijk, terwijl de foie nog warm en meegevend is.