Klassieke vinaigrette

Snijd de sjalot zo fijn mogelijk en roer deze met het zout door de azijn. Laat het 10 minuten (of maximaal een uur) zitten. Het zuur verzacht de rauwe smaak van de sjalot, onttrekt de zoetheid ervan en lost het zout volledig op, zodat er geen gruis meer overblijft om door de afgewerkte dressing heen te krabben. Cruciaal is dat zout alleen oplost in de azijn op waterbasis – nooit in olie – dus het moet er nu in, voordat er vet in de kom komt.

Klop de Dijon (en eventueel de honing) door de gekruide azijn tot het mengsel homogeen en een beetje schuimig is. De mosterd doet hier echt werk, en niet alleen maar als smaakmaker: het slijm en de lecithine fungeren als emulgator die de olie in stand houdt. Een vinaigrette op basis van mosterd blijft urenlang bij elkaar in plaats van in seconden te splijten.

Terwijl je constant en hard klopt, voeg je de olijfolie in de dunst mogelijke draad toe om te beginnen – bijna druppel voor druppel. Elke toevoeging moet volledig worden opgenomen en het mengsel moet ingedikt zijn voordat u meer toevoegt. Zodra het zichtbaar romig en bleek wordt, kun je de olie in een langzame, gestage stroom gieten. De mosterd en de sjalot breken de olie in microscopisch kleine druppeltjes en vangen ze op in de azijn; haast je ermee en de druppels vloeien samen, en het hele ding glijdt terug naar olie die op azijn drijft.

Maal de zwarte peper erdoor en proef op een blaadje sla, niet op een lepel; vet bedekt de tong en dempt de kruiden, zodat een vinaigrette altijd zachter smaakt op groen dan zonder de garde. Aanpassen: een snufje meer zout als het plat is, een scheutje azijn als het bot is, een draadje meer olie als het te scherp is. Kleed greens pas op het laatste moment aan en gebruik minder dan je denkt; een goed geëmulgeerde vinaigrette blijft plakken, dus een beetje bedekt veel.