Vitello Tonnato

Bind het kalfsvlees indien nodig met keukentouw tot een compacte cilinder. Plaats het in een pot die net groot genoeg is om het te bevatten. Voeg witte wijn, laurierblaadjes, peperkorrels en koud water toe tot 3 cm onder water. Breng heel langzaam aan de kook - 80-85 C, wanneer kleine belletjes lui opstijgen en het oppervlak nauwelijks trilt. Pocheer gedurende 45-60 minuten en behoud deze temperatuur gedurende de hele tijd. Laat het niet koken; koken zal het kalfsvlees strakker en harder maken. Sonde met een direct afleesbare thermometer: trek bij 62–63 C intern. Laat volledig afkoelen in het stroperingsvocht.

Combineer de uitgelekte tonijn, kappertjes en eidooiers in een blender of keukenmachine. Meng tot een gladde massa. Terwijl de motor draait, voeg je de olijfolie toe in een dunne, gestage stroom – precies zoals je een mayonaise zou maken – totdat de saus dik, romig en bleek is. Voeg citroensap toe en meng opnieuw. Smaak: het moet krachtig hartig zijn, helder van citroen en rijk genoeg om er een lepel dik mee te bedekken. Verdun indien nodig met een eetlepel stroperijvloeistof voor een meer draperende consistentie.

Haal het volledig koude kalfsvlees uit het stroperingsvocht. Snijd het kalfsvlees met het scherpste mes dat er bestaat zo dun mogelijk, idealiter 2-3 mm, bijna doorschijnend. Een vleessnijmachine is ideaal, maar een lang mes met dunne bladen werkt als het kalfsvlees koud genoeg is (1 uur in de koelkast zetten voordat het wordt gesneden). Elk plakje moet aan de randen bijna transparant zijn en overal bijna wit.

Schep een scheutje tonnatosaus op een grote, platte schaal. Leg de plakjes kalfsvlees overlappend over de saus. Sprenkel nog wat tonnato royaal over de bovenkant, zorg ervoor dat elk plakje bedekt is. Strooi de kappertjes en schijfjes citroen decoratief. Zet minimaal 1 uur in de koelkast voordat je het serveert. De saus moet erg koud zijn en het kalfsvlees moet zijn smaak opnemen.