Volkoren Sandwichbrood

Combineer beide meelsoorten met het warme water en meng tot er geen droge bloem meer overblijft. Dek af en laat 20 minuten rusten. Deze korte weekmaker hydrateert de zemelen in het volkorenmeel, waardoor het de tijd krijgt om water te absorberen en de scherpe zemelranden te verzachten die anders door het glutennetwerk zouden snijden en een dicht, kruimelig brood zouden produceren. Volkorenzemelen zijn hygroscopisch; door het vooraf te hydrateren wordt de malsheid van het uiteindelijke kruimeltje dramatisch verbeterd.

Voeg gist, honing, zout en olie toe aan het geweekte bloemmengsel. Meng op de laagste stand in een keukenmixer tot alles gemengd is, verhoog vervolgens de snelheid tot medium en kneed gedurende 8-10 minuten. Het deeg zal zachter en plakkeriger zijn dan witbrooddeeg vanwege de lagere glutenopbrengst van volkoren. Vermijd het toevoegen van extra bloem; een licht plakkerig deeg levert een vochtiger, malser brood op. Het deeg is klaar als het door een ruwe ruit gaat: dun genoeg om licht te zien, ook al scheurt het een beetje.

Na het verdubbelen het deeg platdrukken en op een licht met bloem bestoven oppervlak leggen. Pat in een rechthoek ongeveer de breedte van uw 9×5 broodvorm. Vouw de twee korte uiteinden naar het midden en rol het deeg vervolgens van je af tot een strakke cilinder. Knijp de naad dicht. Plaats de naad naar beneden in een ingevette 9×5 pan. De cilinder moet de pan voor 60-70% vullen. Dek af en laat rijzen totdat de kroon 2-3 cm boven de rand van de pan uitsteekt, ongeveer 45-60 minuten bij 75°F.

Bak op 190°C gedurende 30-35 minuten tot de bovenkant diep goudbruin is en de interne temperatuur 88-90°C bereikt. Een direct afleesbare thermometer is de meest betrouwbare test. Laat het 10 minuten in de pan afkoelen, haal het dan uit de vorm en laat het volledig afkoelen op een rooster – minimaal 1 uur. De kruimel wordt hard als het afkoelt; vroeg snijden zorgt voor een gomachtige textuur en comprimeert de plakjes permanent.