Kantonese wontonbouillon

Doe de varkensbotten en de schil in een grote pan en bedek ze met koud water. Breng op hoog vuur snel aan de kook. Naarmate het water warmer wordt, zal er een grijswit schuim naar de oppervlakte stijgen – dit zijn gestolde bloedeiwitten, myoglobine en onzuiverheden. Laat het water 2 à 3 minuten aan de kook komen, waarbij het schuim in grote hoeveelheden zal uitbarsten. Laat de pot volledig leeglopen, spoel vervolgens elk bot en stuk huid onder koud stromend water en schrob eventueel achtergebleven grijs schuim of botfragmenten met je handen weg. Over deze stap van het blancheren kan niet worden onderhandeld voor een heldere, zuiver smakende Kantonese bouillon; als je deze stap overslaat, ontstaat een donkerdere, troebelere bouillon met een livreiachtige ondertoon.

Breng de geblancheerde botten over naar een schone pot. Voeg koud water, de gespoelde gedroogde garnalen, de gebonden lente-uitjes, gekneusde plakjes gember en Shaoxing-wijn toe. Breng aan de kook op middelhoog vuur – deze overgang naar de eerste keer koken zal opnieuw wat schuim produceren; schep het eraf met een fijnmazige schuimspaan of pollepel, maar er zal veel minder overblijven dan bij het blancheren. Zodra de bouillon zachtjes kookt, zet je het vuur lager om het kleinste trillen van het oppervlak te behouden: kleine, nauwelijks zichtbare belletjes die uit de bodem opstijgen. Dit is van cruciaal belang: een rollende kook emulgeert vet en eiwitten in de vloeistof en creëert een troebele, witte bouillon; een echte Kantonese wontonbouillon moet helder blijven. Laat dit zachtjes sudderen gedurende 2 uur, af en toe afromen.

Haal de pan na 2 uur van het vuur en laat hem 10 minuten rusten; hierdoor kunnen eventueel achtergebleven deeltjes bezinken. Plaats een fijnmazige zeef bekleed met een dubbele laag vochtige kaasdoek over een schone pot of grote kom. Schep de bouillon door de kaasdoek zonder de vaste stoffen in te drukken of te knijpen; als u alleen de zwaartekracht de bouillon laat uitlekken, krijgt u het duidelijkste resultaat. Gooi de gebruikte botten, garnalen, lente-ui en gember weg. Als de bouillon nog steeds troebel is, kan deze verder worden geklaard door hem volledig te laten bezinken en vervolgens voorzichtig alleen het bovenste, helderste deel in de serveerpot te scheppen, waarbij eventueel troebel bezinksel achterblijft.

Doe de gezeefde bouillon terug in een schone pan en breng zachtjes aan de kook. Breng geleidelijk op smaak met fijn zout en proef na elke toevoeging; de bouillon is opzettelijk gekookt met heel weinig zout, en de laatste smaakmaker zou hem naar voren moeten brengen, maar niet agressief zout. Voeg versgemalen witte peper toe en roer om te combineren. Witte peper (in plaats van zwarte) is essentieel voor Kantonese wontonbouillon; het zorgt voor een zuivere, bijna bloemige hitte zonder de visuele vlekjes van zwarte peper die de heldere bouillon zouden bederven. Proef de laatste bouillon: deze moet diep hartig zijn, licht zoet van het varkensvlees en de garnalen, warm van de witte peper en een lange, aangename afdronk achterlaten. Om als wontonsoep te serveren, schenk je hete bouillon over vers gekookte wontons en eiernoedels, voeg een scheutje lente-ui-olie toe en strooi de gesneden lente-ui erover.