Yuzu Kosho

Rasp de yuzuvruchten met een fijne microplane-rasp. Werk voorzichtig om alleen de gekleurde buitenlaag te verzamelen en het bittere witte merg eronder te vermijden. Eén enkele yuzu levert een relatief kleine hoeveelheid schil op: ongeveer 1 à 2 theelepels. De oliën in verse yuzu-schil zijn buitengewoon vluchtig en geurig; werk snel en bedek de schil zodra deze is verzameld om de aromaten te behouden. Als yuzu niet beschikbaar is, benadert een combinatie van Meyer-citroen en grapefruitschil het enigszins, hoewel de bloemencomplexiteit heel anders is.

Gebruik voor een traditionele yuzu kosho een suribachi (Japanse vijzel) of, indien niet beschikbaar, een kleine keukenmachine. De chilipepers moeten fijngehakt worden, waarbij de meeste zaden bewaard blijven voor de warmte. Verwijder de stengel maar laat de zaden achter. Hoe fijner het gehakt, hoe gelijkmatiger de warmte zich door de afgewerkte pasta verdeelt. Als je een mes gebruikt, hak het dan tot een extreem fijne, bijna pasta-achtige consistentie – kleine fragmenten, niet zichtbare stukjes.

Combineer de yuzu-schil, gehakte chili en zout in een suribachi of kleine keukenmachine. Voeg het yuzu-sap toe. Maal of verwerk tot het mengsel een samenhangende, enigszins ruwe pasta vormt; het zout onttrekt vocht aan zowel de schil als de chili, waardoor de pasta aan elkaar wordt gebonden. Smaak: het moet intens zout, fel heet en levendig citrusachtig zijn. Breng over naar een kleine gesteriliseerde pot.

Sluit de pot af en zet hem minimaal 3 dagen in de koelkast, idealiter 7. Gedurende deze tijd blijft het zout vocht aantrekken, de smaken versmelten en verdiepen, en de scherpte van rauwe chili wordt zachter tot iets complexers. De kleur zal veranderen van levendig groen naar meer gedempt olijfgroen; dit is natuurlijk en wenselijk. Gebruik in kleine hoeveelheden: een enkele theelepel op gegrilde kip, ramen, sashimi of oesters. Gekoeld maximaal 3 maanden houdbaar.